Пожалуй, специи сегодня занимают поистине царское место на кухне любой хозяйки. Черный, красный и белый перец, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, мускатный орех, корица и кардамон - эти и многие другие специи используют сегодня по всему миру для того, чтобы разнообразить и усилить вкусовой и ароматический букет кулинарных блюд. А какие индийские специи могут нам в этом помочь? И что говорит об использовании специй Аюрведа?

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СПЕЦИЙ В АЮРВЕДЕ

• Любая специя является не только естественным усилителем вкуса и аромата пищи, но, при умелом применении, еще и натуральным лекарственным средством.

• Не только индийские специи, но и любые другие, должны подбираться индивидуально с учетом времени года, природной конституции человека, его возраста, характера и темперамента. Правильно подобранные приправы, пряности и специи способны стать незаменимыми помощниками в поддержании здоровья человека и могут использоваться при лечении широкого спектра заболеваний.

• В аюрведических текстах говорится о том, что пища в равной степени питает тело, ум и чувства человека, а потому для полноценного насыщения в ежедневном рационе должны присутствовать все шесть вкусов: соленый, сладкий, горький, вяжущий, кислый и острый. Достижение вкусового баланса возможно, в том числе, и благодаря использованию специй.

ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ ДЛЯ ГАРМОНИЗАЦИИ ВНУТРЕННИХ ЭНЕРГИЙ (ДОШ)

Традиционно в аюрведе в сочетании с конкретной диетой, режимом дня и определенным образом жизни, для гармонизации внутренних энергий (дош) человека используются специи. Для того, чтобы специи принесли пользу вашему здоровью, перед их применением следует установить к какому типу конституции вы принадлежите.

Вата-конституция.

Вкусы: горький, вяжущий. При повышенном уровне Ваты в организме используются: имбирь, боярышник, тмин, шамбала, анис, ламинария, семена горчицы, черный перец, тамаринд, куркума, хмель и др.

Избегать: красного перца.

Питта-конституция.

Вкусы: кислый, соленый, острый. Сбалансировать питту в организме помогут: фенхель, корица, мак, кардамон, мускатный орех, кориандр, расторопша, пустырник и др.

Избегать: всех острых специй.

Капха-конституция.

Вкусы: сладкий, соленый, кислый. Уравновесить капха-дошу помогут: имбирь, хрен, перец чили, куркума, асафетида, лавровый лист, черный перец, гвоздика, корица, ламинария и др.

Избегать: соли и тамаринда.

ОСНОВНЫЕ ИНДИЙСКИЕ СПЕЦИИ

Традиционно в Индии используют приправы в двух видах: однокомпонентные цельные или молотые приправы и специи, а так же специально подобранные и составленные многокомпонентные смеси специй, называемые «масала». К числу основных специй, которые аюрведа рекомендует включить в повседневный рацион относятся: куркума, имбирь, фенхель, корица и кориандр.

Куркума традиционно произростала в Юго-Восточной части Индии откуда еще в средние века была завезена в Европу и Россию, где успешно прижилась и до сих пор широко используется в кулинарии. Чудодейственные свойства этой специи описаны во многих аюрведических текстах. Свое название приправа получила за счет сильного красителя куркумина, входящего в состав корней и листьев растения. Помимо него куркума богата витаминами группы В, С, кальцием, йодом, фосфором и железом. С древних времен эту приправу использовали в Индии в качестве детоксикационного средства, улучшающего пищеварение, обладающего противовоспалительным и желчегонным эффектом. Куркума улучшает состояние кожи, помогает быстрому восстановлению организма после перенесенных заболеваний и операций, показана при сахарном диабете и нарушениях обмена веществ.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, желчекаменная болезнь и заболевания желчевыводящих путей.

Аюрведа заслуженно называет имбирь «универсальным лекарством». Широко известно, что он оказывает благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, способствует быстрой усвояемости пищи, а так же обладает противоспалительным, глистогонным, ранозаживляющим, тонизирующим свойствами. Вопреки широко распространенному убеждению имбирь обладает не только согревающим, но и охлаждающим эффектом, а точнее: нормализует термообмен в организме, благодаря чему имбирные напитки будут полезны не только зимой, но и летом. Применение имбиря показано для улучшения работы почек, желчевыводящих путей, щитовидной железы, укрепления стенок сосудов, костных, мышечных и хрящевых тканей.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, язвенная, желчекаменная болезнь, гастриты и болезни двенадцатиперстной кишки в период обострения, кровотечения.

Листья, семена и даже луковицы фенхеля широко применяются в кулинарии. Это растение содержит большое количество витаминов, макро- и микроэлементов, эфирных масел, обладает мочегонным, антибактериальным, спазмолитическим, отхаркивающим свойствами. Способность фенхеля оказывать мягкое и успокаивающее действие на органы ЖКТ используют даже при лечении кишечных колик, повышенного газообразования у младенцев. Кроме того, фенхель является хорошим антиоксидантом, эффективно очищая организм от токсинов и шлаков. Фенхель является так же незаменимым средством для стимуляции лактации.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, в случае передозировки возможны аллергические реакции и расстройства желудка.

Корица обладает уникальными антисептическими свойствами, благодаря входящему в ее состав веществу эвенголу. Обладает иммуномодулирующими, противовоспалительными, мочегонными, обезболивающими свойствами. Эта пряность эффективно используется при повышенной кислотности желудка, рассеянности, при профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы и лечении сахарного диабета. Корица понижает кровяное давление, нормализует работу гормональной и репродуктивной системы, улучшает обмен веществ.

Противопоказания : индивидуальная непереносимость, кровотечения, беременность.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет, повышенная кислотность желудка, гастрит и язвенная болезнь желудка в период обострения, не следует употреблять более 4 грамм сухой приправы за один прием.

К широко распространенным в Индии, но малоизвестным в России и Европе приправам можно отнести: асафетиду, калонджи, манго, тамаринд и шамбалу. Эти специи придадут вашим блюдам особый вкус и аромат и также помогут в поддержании здоровья. Купить эти специи можно легко и быстро в нашем .

Если вы не употребляете чеснок и лук, то заменить эти природные усилители вкуса с легкостью сможет асафетида, которая помимо всего прочего после употребления в пищу не оставляет после себя резкого запаха, а потому может использоваться при приготовлении первых и вторых блюд в любое время. Кроме того, эта специя улучшает пищеварение, мягко тонизирует, обладает легкими обезболивающими и спазмолитическими свойствами. Помогает балансировать Вата и Капха доши. Эта удивительная и мало известная в России специя успокаивает нервную систему, регулирует работу гормональной и мочевыделительной систем организма.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, повышенная кислотность желудка, с осторожностью и в ограниченных количествах при беременности и кормлении грудью.

В России семена этого растения известны под именем «чернушки» или «черного тмина». Семена калинджи используют при приготовлении супов, блюд из бобовых, а так же добавляют в овощные закуски и в выпечку. Приправа оказывает тонизирующее, антидепрессивное воздействие на организм, а так же благотворное влияние на органы зрения и тонкие структуры мозга. Применяется при нарушениях обмена веществ, снижении иммунитета, бессоннице, нарушениях работы репродуктивной системы, пониженной выработке молока у кормящих женщин.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, гастрит, желчнокаменная болезнь, ишемическая болезнь сердца, тромбозы и тромбофлебиты, беременность.

Порошок из незрелых плодов манго богат витамином С, Д, В1 и каратином, обладает кисло-сладким фруктовым вкусом, благотворно влияет на центральную нервную систему, кровь, обладает мочегонным действием. Благодаря высокому содержанию железа может быть включен в рацион беременных и кормящих, а так же при болеющих анемией. Может быть использован при приготовлении соусов, овощных салатов и напитков.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, дети до 2-х летнего возраста.

Специя обладает противовоспалительным свойством, используется при лечении кожных заболеваний, аллергиях, снижает уровень холестерина и выводит холестириновые бляшки из сосудов, останавливает кровотечения. Может использоваться при сахарном диабете. Является естественным женским афродизиаком и снижает кровяное давление.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, повышенная кислотность, желчнокаменная болезнь.

Эта приправа изготавливается из высушенной мякоти плодов дерева Тамаринд и не случайно является теской мифической страны вечного покоя и гармонии - Шамбалы, ведь она уравновешивает нервную систему, улучшает работу мозга, пищеварение и помогает легкой усвояемости белка, именно поэтому широко применяется при приготовлении блюд из бобовых. Кроме того, шамбала благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой и гормональной систем, поджелудочной железы, укрепляет костные, мышечные и хрящевые ткани.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, астма, беременность, кровотечения, заболевания щитовидной железы, повышенная свертываемость крови.

ИНДИЙСКИЕ СМЕСИ ПРИПРАВ И СПЕЦИЙ (МАСАЛЫ)

Помимо однокомпонентных приправ в Индии, так же как и во всем мире, широкое применение получили различные смеси приправ и специй, которые могут быть составлены специально для приготовления какого-либо типа блюд, либо с целью гармонизации дош в организме у представителей той или иной конституции тела.

«Гарам» переводится с языка хинди как «теплый». Таким образом, гарам масала - это смесь специй, обладающих согревающим эффектом. Этот набор обыкновенно используют в зимнее время года и при холодной погоде с целью профилактики ОРВИ. Гарам масала - универсальная смесь специй, которая подойдет для приготовления, как первых, так и вторых блюд, а так же холодных закусок, соусов и салатов. Часто эту смесь добавляют в сладкие блюда и чаи.

Состав: кумин, кориандр, кардамон, корица, гвоздика, перец.

Далом называют в Индии традиционный вегетарианский суп-пюре из различных разваренных бобов. Соответственно смесь специй «Дал махани масала» используют для всех блюд, в состав которых входит чечевица, нут, маш, горох, урд или другие бобовые.

Состав: кориандр, красный перец чили, сушеное манго, лук, черный перец, сушеный имбирь, соль, чеснок, гвоздика, мускатный орех, асафетида, анис и др.

Смесь специй для приготовления традиционного индийского напитка - чая масала, который готовиться на основе молока и подсластителя. Чай, благодаря специям, обладает тонизирующим эффектом и может использоваться при простудных заболеваниях. Традиционно его употребляют в утренние часы. Идеально подходит представителям Капха и Вата-конституции.

Состав: анис, зеленый кардамон, корица, имбирь, гвоздика, черный перец, бадьян.

По-видимому, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительный) материал. Надо сказать, что вначале употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных и других обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших и, наконец, в медицине.

В древнейших цивилизациях Востока - в Китае, Индии, Египте - первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н. э., а корица описана в Китае в 2700 году до н. э.

В Ассирии и Вавилоне, в древнем Египте и Финикии мы обнаруживаем уже не только разнообразное применение пряностей, но и чрезвычайно высокий уровень потребления их.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона, Частичное применение находили и пряности местного происхождения - из Малой Азии и Средиземноморья.

Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока - асафетиду, из Африки - мирру и амомум, из Малой Азии - шафран, из Средиземноморья - лавровый лист и либанотис (иссоп).

Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир - на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.

После того как в 332 году до н. э. Тир был захвачен войсками Александра Македонского, центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине 2 века до н. э., в Александрию, где и оставался до тех пор, пока римляне не установили своего господства по всему Средиземноморью.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца - как еще большую драгоценность!

В годы раннего средневековья, последовавшие непосредственно за крушением Римской империи, когда ремесло и сельское хозяйство Европы пришло в упадок, европейским странам нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов, и торговля пряностями временно заглохла. Позднее она возобновилась, но уже в новых государствах, сложившихся в Восточном Средиземноморье.

Монополистом в торговле с Востоком стала Византия, и ее столица Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по торговле пряностями.

Пряности в Византию доставляли арабские купцы, доминировавшие на Востоке и в Средиземноморье с VII века, когда мусульманские государства заняли громадное пространство от Индии до Испании. Арабы, бывшие искусными торговцами, охотно вступали в контакт с европейцами, предлагая большой набор пряностей. Местом, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами, был Пиренейский полуостров. Поэтому часть пряностей от арабов попадала в тогдашнюю Европу через испанцев. Но не все пряности испанцы приобретали у арабов посредством мирной торговли. Некоторые из них они просто завоевывали оружием.

Уже в X веке испанцы, вытеснив арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру одной из ценнейших пряностей - шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно.

Точно так же в X веке арабы занесли из Индии в Средиземноморье культуру померанца, цедру которого с той поры стали использовать как пряность.

В середине XI века турки-сельджуки нанесли удар арабской цивилизации. Они стали вначале полными хозяевами Малой Азии, а в 1055 году захватили Багдад - самый крупный центр арабской культуры и торговли, разбили византийскую армию. Хорошо налаженная торговля Востока с Византией и Европой была полностью нарушена.

Встревоженные расширением турецкого могущества в Средиземноморье государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой в Европу не только награбленные драгоценности, восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, появившиеся в Европе лишь в XII веке и использованные впервые в качестве благовония на коронации императора Генриха IV .

Потребность в пряностях возрастала, а сфера применения их все более и более расширялась.

Можно даже говорить о некотором злоупотреблении пряностями в средние века. Дело в том, что пряности использовали не только в процессе приготовления горячей пищи, но и для заготовок огромных партий продуктов впрок и еще более широко при изготовлении различных напитков. Ведь в то время Европа еще не знала, чая, кофе и какао, поэтому вода, сдобренная пряностями или настоянная на них, а также различные смешанные с пряностями медовые настои и ароматизированные пряностями, пиво, браги и вина были широко распространенными повседневными напитками. Кроме того, как уже отмечалось, культовое применение пряностей при обилии церквей и монастырей в средневековой Европе, где яблоку негде было упасть от графов, ландграфов, маркграфов, баронов, князей, герцогов, курфюрстов, маркизов и королей, - имело не меньшее значение. Прибавьте к этому повсеместное употребление пряностей как наиболее эффективных в то время лекарственных средств и вы поймете, почему проблема снабжения ими рассматривалась в средние века как весьма злободневная.

Было ясно, что непрерывное снабжение Европы пряностями могло быть осуществлено лишь путем организации регулярной торговли с Востоком. Наладить такую торговлю было нелегко, так как старая посредница в восточной торговле Византия все более дряхлела, а самим западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением.

Однако Венеция - новая морская торговая держава на Средиземном море - уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли ими было поделено между тремя итальянскими городами - республиками: Венецией, Генуей и Пизой - до тех пор, пока в XIV веке Венеция не стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы «дорог, как перец», поскольку перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, например, давали трех - четырех овец или корову.

Так экзотические пряности Азии и Африки стали исключительной принадлежностью высших классов - дворянства и бюргерского патрициата. Крестьянство и ремесленники все больше ориентируются на местное европейское пряное сырье, ища и находя среди многих европейских лесных и полевых трав, а также среди огородных овощей сходные по запаху и вкусу с заморскими пряностями. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин - индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми.. И среди них в первую очередь - перец, шафран, корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, царям, королям и императорам.

В средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Генуэзцы в XII веке платили в качестве жалования наемным солдатам - участникам нападения на Цезарею - 48 солидов (золотых монет) и 2 фунта перца. А горожане французского города Безье в XIII веке за убийство виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.

Интересно также то, что во Франции именно торговцы пряностями, а не аптекари, считались самыми точными людьми, отчего охранение мер и весов вплоть до Великой французской революции 1789 года находилось в руках корпорации по торговле пряностями. Чтобы получить право торговать пряностями, в XIV-XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы пряностями утверждал сам королевский прокурор.

Исключительной ролью пряностей объяснялись довольно частые попытки подделывать их. За фальсификацию были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 килограммов чистого серебра), а при вторичной попытке - полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Такие радикальные меры борьбы с подделкой пряностей дали свои результаты: фальсификация в Европе стала сравнительно редким явлением и была возможной лишь в розничной продаже, когда продавались молотые пряности, да и то в этих случаях подмес носил частичный характер.

Чтобы насытить европейский рынок пряностями, нужно было искать новые пути в страны, где пряности произрастали, и ввозить их в Европу без посредства Венеции и арабов, господствовавших на ближних и дальних путях в Индию.

Плаваниями путешественников-искателей пряностей и золота - испанцев и португальцев - отмечены конец XV - начало XVI века. Были сделаны великие географические открытия: проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана и открыты Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова, и многие другие дотоле неизвестные европейцам земли.

В 1498 году Васко да Гама, впервые минуя посредников в торговле, привез на своих кораблях перец, гвоздику, корицу и имбирь, а затем, спустя три года, вновь организовал грандиозную экспедицию, привезшую 2000 тонн пряностей. Это вызвало небывалую сенсацию в торговых, да и не только в торговых, кругах Европы.

Было очевидным, что экономическому и политическому могуществу Венеции скоро придет конец.

Более того, прямой вывоз пряностей из стран Азии в Европу, минуя арабов, нанес непоправимый ущерб всей системе арабской торговли, что сыграло роковую роль в судьбе многих арабских государств, расположенных на традиционном пути из Индии в Средиземноморье. Центр мировой торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров.

Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, поскольку имели исключительную возможность регулировать поступление пряностей на европейский рынок, получив право контроля над местами их произрастания, чего никогда не делали арабы. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды пряностей, совершенно не известные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Это были ваниль, ямайский (или: гвоздичный) перец и красные стручковые перцы (капсикумы). Причем новооткрытые пряности долгое время не выходили за пределы стран-обладательниц заморских колоний. Например, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали лишь в 1807 году, когда монополия Испании на торговлю с Мексикой была подорвана в результате англо-испанских войн. Ямайский перец был впервые ввезен в Европу в 1601 году и до середины XVIII века поступал в основном только в Англию и в принадлежащие ей страны, поэтому в других странах Европы, в том числе и в России, стал известен под названием английского перца.

Иной была судьба красного стручкового перца, оказавшегося, несмотря на тропическое происхождение, не столь теплолюбивым и не столь прихотливым, как остальные культуры пряных растений. Открытый испанцами в Вест-Индии в 1494 году красный перец уже в 1542 году появился в Южной Германии и Австрии, в родовых землях Габсбургов, родственников испанских королей, и распространился там под названием испанского перца. Проникнув затем в XVII веке в страны Южной Европы, главным образом через входившую в Австрийскую империю Венгрию и Хорватию, и «завоевав» вскоре все страны Балканского полуострова, большей частью которого в то время владела Турция, красный перец «просочился» в XVIII веке в Россию, где стал называться турецким перцем.

Строжайшим образом соблюдаемая монополия на пряности, естественно, не могла повлечь существенного снижения цен на них после великих географических открытий (исключением был лишь черный перец). Можно представить себе, насколько дороги были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти и потеряв во время этого путешествия все свое состояние, смогла не только возместить ущерб, но и оплатить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые удалось сохранить на одном - единственном небольшом корабле. Торговые компании, захватившие в разных странах в сбои руки торговлю с колониями, в частности так называемые Ост-Индские компании, наживались на торговле пряностями более чем баснословно - их прибыль достигала 2000-2500%!

В XVI-XVII веках России трудно было получать пряности через посредство западноевропейских стран. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь - по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант (калганный корень), а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь.

Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью .

Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливали жесткий контроль над территориями, где добывались пряности.

Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, пока не достигла чудовищного размера - 303 килограмма. Такой налог, несмотря ни на какие репрессии, мало кто мог выплатить.

Чтобы поднять или хотя бы поддерживать достаточно, высокие цены на пряности и сохранить монополию на владение ими, европейские плантаторы уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредотачивая производство

пряностей в одном каком-либо месте. Португальцы еще в 1512 году локализовали производство мускатного ореха на острове Банда, производство гвоздики на Амбоине и уничтожили до 60 000 мускатных и гвоздичных деревьев на всех остальных островах Молуккского архипелага. Затем они ввели строгий лимит деревьев на упомянутых островах и наложили запрет на вывоз семян и черенков пряных растений. Эту же политику проводили и голландцы, изгнавшие португальцев с Молуккских островов в 1605 году. Для наблюдения за поддержанием лимита деревьев мускатника и с целью преследования контрабанды голландцы устраивали время от времени специальные карательно-контрольные экспедиции во главе с губернатором архипелага. Обычно осведомленное о приближении карателей местное население заранее бежало в джунгли, в глубь островов, опасаясь репрессий, так как малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось грабежу голландских солдат, все саговые и кокосовые пальмы - единственный источник питания местных жителей - беспощадно вырубались, а пойманных туземцев убивали или, в лучшем случае, безжалостно секли плетьми и били бамбуковыми палками. Только в начале XIX века голландский зоолог Темминк неопровержимо доказал, что местное население островов страдало совершенно напрасно, поскольку в распространении семян мускатного ореха и гвоздики на Молукках были «повинны» птицы: азиатские голуби, казуар и риноцерос, в желудке которых эти семена не перевариваются, а лишь усиливают свою способность к прорастанию.

В целях ограничения производства пряностей и искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов (около 4000 тонн) мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясенные очевидцы рассказывали потом, что над городом долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию.

Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужие страны с целью похищения семян и саженцев. Так, в 1769 году губернатор Маскаренских островов, принадлежавших Франции, снарядил военно-морскую экспедицию для завоевания… гвоздики и мускатного ореха. После многих неудачных попыток французам удалось, наконец, высадить незаметно десант в голландских владениях и похитить молодые растеньица и проросшие семена. Пущенный вдогонку французам голландский флот не смог догнать легких французских судов, и те не только благополучно доставили груз на Маскарены, но и повторили на следующий год эту дерзкую операцию.

Голландцы в свою очередь подрывали монополию других стран на определенные пряности. В конце XVIII века, когда им пришлось уступить Цейлон Англии, они не просто ушли оттуда, а перенесли на Яву, Суматру и Борнео возделывание цейлонской корицы, В 1819 году они начали разведение на Яве ванили, на которую до тех пор сохраняла монополию Испания.

И все же она отказалась плодоносить, то есть давать стручки, за которые ее ценят. Секрет заключался в том, что в других тропических странах отсутствовали насекомые, опылявшие ваниль в Мексике. Прошло немало времени, прежде чем научились опылять ваниль искусственно.

Почти то же самое произошло и с черным перцем, который, будучи лианой, не хотел расти и виться на первой попавшейся подставке, а требовал привычного для себя дерева. Прежде чем разводить перец, надо было дождаться, когда для него вырастет «подставка».

Для возделывания пряностей, введения их в культуру требовалось немало времени и опыта. У англичан, например, плантации мускатного ореха на Пенанге вначале почти наполовину погибли из-за незнания агротехники, и лишь спустя сорок лет их удалось восстановить и сделать рентабельными. Гвоздика и мускатный орех, похищенные французами, не захотели расти на Маскаренах, но зато хорошо привились на острове Реюньон. Однако свою подлинно вторую родину гвоздика нашла в английских владениях - на Занзибаре и Пембе. И теперь именно Занзибар (Танзания) дает почти 90% мирового производства гвоздики. Пока голландцы (почти двадцать лет) пробовали акклиматизировать ваниль на Яве, французы предприняли более успешные опыты по разведению той же ванили на Мадагаскаре и острове Реюньон и добились рентабельного производства ее уже к середине 50-х годов XIX века. Отсюда ваниль попала на остров Маврикий, а затем стала культивироваться и в других островных владениях Франции (о-ва Таити, Фиджи, Мартиника, Гваделупа и др.).

К концу XIX века все основные классические пряности возделывались преимущественно в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из стран независимых крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.

Ликвидация монопольного положения одной - двух держав на мировом рынке пряностей привела прежде всего к падению цен на пряности. Но к концу XIX века пряности были уже не только более доступны по цене, но и перестали служить предметом особого почитания. Вместе с потерей их роли в экономике и общественной жизни государств исчезло и то восхищение и благоговение, которыми окружены были пряности на протяжении многих веков. Более того, некоторые классические пряности начали в XX веке вовсе исчезать из обихода. Произошло сокращение их ассортимента. В Западную Европу все реже и реже ввозили бадьян и галгант, резко сократились ввоз и производство одной из древнейших пряностей - «райских зерен».

Время всеобщей индустриализации требовало других ценностей. Такими ценностями на мировом рынке стали нефть, железная руда, уголь, олово, каучук, медь и другое промышленное сырье. Более выгодными теперь были производство пшеницы и мяса, выращивание сахарного тростника, какао, кофе, бананов. Экспортировать и импортировать стали только самые ходовые «массовые» и потому самые выгодные пряности, вроде черного перца.

Немалую роль при этом играли сложившиеся национальные вкусы. К примеру, красный перец стал, чуть ли не главным отличительным признаком национальной кухни венгров, румын и южных славян уже в XVIII веке. Столь же широко было распространено употребление несравненно более дорогих черного и ямайского (душистого) перца в Англии, Франции и других странах Западной Европы. Популярной пряностью стала с течением времени корица, необходимая в любом кондитерском производстве.

Новый толчок к массовому применению пряностей дало изобретение консервов в XIX веке.

В XX веке мировое производство пряностей растет (ныне оно достигает почти 100 000 тонн) и потребление их консервной промышленностью во всех странах увеличивается. Но, тем не менее, остается фактом, что употребление пряностей в домашнем быту, несомненно, сократилось как по количеству, так и, особенно, по ассортименту.

В чем же загадка прежнего значения пряностей, отчего они были столь важны для питания людей в прошлом и оказались в тени в нашем сегодняшнем обиходе? Попробуем объяснить это следующим образом.

Во-первых, пища людей XIV-XVIII веков была, как правило, более однообразной, чем ныне. В районах, где занимались рыболовством, население питалось преимущественно рыбой, в скотоводческих районах - мясом, в районах рисосеяния - рисом, и так далее; не было широкого обмена продуктами и переброски их на далекие расстояния. Чтобы разнообразить пищу, приходилось разнообразить в первую очередь вкус и запах одного и того же продукта. А этого можно было достигать только с помощью пряностей.

Во-вторых, в прошлом у сельского населения - а оно составляло большинство - не было возможности заготавливать значительные количества кормов на зиму для скота, поэтому расширение стада ограничивалось: каждую осень забивали весь «излишний» скот и оставляли лишь минимум - на расплод. В результате сразу большие количества мяса надо было сохранять в течение полугода или даже года до нового забоя. Поскольку никаких холодильников не было, мясо превращалось в солонину или в так называемые «сухие бульоны», а домашняя птица - в полотки, то есть своеобразно консервировалась (точнее пресервировалась). А для этого обязательно нужны были пряности. И немало. И главное - разнообразные.

В XX веке появились заменители пряностей - искусственные пряности и эссенции, вроде ванилина, которых надо и можно было употреблять значительно меньше натуральных. Искусственные пряности как гораздо более дешевые и доступные быстро распространились в Германии и других странах, вынужденных ввозить натуральные пряности из-за границы.

Появление новых химических лекарственных средств также оказало влияние на сокращение употребления пряностей в быту. Прежде люди всегда имели дома набор всевозможных пряностей, которые в зависимости от потребностей момента могли быть одновременно употреблены и как лекарства, и как пищевые ароматизаторы. Но когда пряности, травы и коренья исчезли из домашней аптеки, уступив место портативным и дешевым синтетическим средствам, и уже не оказывались всегда под рукой, их, естественно, стали все реже употреблять и на кухне.

Все это вместе взятое серьезно оттеснило пряности с прежних позиций, особенно тогда, когда у городского населения промышленных стран возникла широкая возможность разнообразить свой стол привозными продуктами.

Кроме того, в развитых промышленных странах произошло заметное вытеснение пряностей в сети общественного питания с ее стандартизацией рецептур широким применением пищевых фабрикатов - продуктов, не требующих трудоемких способов приготовления и допускающих повторное подогревание пищи после кратковременного хранения.

Большой ущерб нанесли международному торговому обмену и в частности торговле пряностями две мировые войны и тяжелые условия послевоенных лет.

И вот сегодня, когда значительно повысился жизненный уровень нашего народа, когда все более расширяется торговый обмен со странами Азии и Африки, когда налажен ввоз экзотических пряностей, происходит непредвиденное: новое поколение покупателей, фактически не видавшее пряностей с начала 30-х годов, обнаружив в магазинах пакетики и коробочки с надписями «кардамон», «имбирь, „бадьян“, удивленно спрашивают друг у друга и у продавцов - что это такое, для чего они?

В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим кажется своевременным и целесообразным более серьезно и внимательно подойти к вопросу о действительной роли, которую должны играть пряности в быту современного человека и, прежде всего в нашем питании.

Пряности еще далеко не исчерпали своего значения, и их славная история еще не окончена.

Возможно, для нее открывается новая и не менее интересная страница.

Нам часто кажется, что многое доступное и обыденное в нашей современной жизни было таким всегда. Но это далеко не так. Например, у каждого на кухне есть черный или красный перец, другие душистые специи. Мы можем пойти в магазин или на рынок, и при желании, недорого купить хоть килограмм разнообразных пряностей. Но многие ли понимают, что так было не всегда? Что в средневековой Западной Европе обладатель килограмма черного перца горошком был владельцем целого состояния?

В X веке основным поставщиком специй в Европу была Византия. был мировым центром торговли этим ценным ресурсом. Именно туда арабские купцы привозили диковинные и экзотические товары: черный перец, шафран, цедру, померанец и многое другое. Из столицы Византии пряности попадали во Францию, Англию, Священную Римскую Империю. Еще одними воротами, по которым они попадали в Европу, был Пиренейский полуостров, где Восток и Запад не только воевали, но и торговали. Арабы строго хранили в тайне все сведения, связанные с прибыльной торговлей. Места приобретения пряностей, маршруты караванных путей держались под большим секретом.

Налаженному бизнесу пришёл конец, когда в XI веке турки-сельджуки разгромили арабские государства и захватили Багдад и Малую Азию. Поток пряностей в Европу прекратился. Здесь надо пояснить, чем был важен этот товар для людей средневековья. Какую роль в быту и даже культуре правящих классов Западной Европы он играл? Прежде всего, пряности использовали в качестве приправы. В те времена пища зачастую была однообразной и грубой, а применение специй намного улучшало ее вкусовые свойства. Важным фактором было использование приправ в качестве консервантов, ведь тогда не было холодильников, а скоропортящиеся продукты необходимо было как-то сохранять. Пряности использовались для улучшения вкуса

алкогольных и безалкогольных напитков - считалось, что они обеззараживают воду.

Не стоит забывать об их большом культовом значении. Они были неизменным ингредиентом благоуханных масел, использовавшихся в церковных обрядах. Если прибавить к этому повсеместное употребление пряностей как наиболее эффективных в то время лекарственных средств , становится ясно , почему проблема снабжения ими рассматривалась в средние века как весьма злободневная . Торговлю ими в тот период по прибыльности можно сравнить с торговлей нефтью в современном мире. Неудивительно, что борьба за доступ к такому ценному ресурсу стала одной из причин глобальных конфликтов. В частности, Первый Крестовый поход имел своей целью не только освобождение Гроба Господня, но и изгнание турок-сельджуков с караванных путей, по которым в Европу поступали бесценные перец и корица. Крестовые походы увеличили ассортимент восточных пряностей, доступных жителям Запада. В XIII веке монополистами в торговле специями стали три итальянских города – Венеция, Генуя и Пиза.

Монополизация привела к тому, что цена дорогих заморских снадобий стала доступна только для богатейших купцов и высшей знати. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы: «Дорог , как перец », поскольку перец ценился в то время буквально на вес золота , а то и выше . За фунт мускатных орехов , например , давали трех -четырех овец или корову (в современном эквиваленте цена автомобиля). В тот период пряности зачастую заменяли золото в различных платежах. Например, генуэзцы в XII веке платили в качестве жалованья наемным солдатам - участникам нападения на Цезарею 48 солидов (золотых монет ) и 2 фунта перца . Попытка подделки такого ценного товара строго каралась. Во Франции это влекло к конфискации всего имущества. В Германии мошенника закапывали живьем со всем товаром.

В конце XV века Османская империя захватила торговые пути Востока. Снова Западная Европа осталась без столь нужных ей пряностей. Это подтолкнуло европейцев к новым географическим изысканиям и, как следствие, послужило причиной осуществления великих географических открытий. Испанские и португальские мореходы искали морской путь и загадочную и далекую Индию, не столько из стремления добыть золото, сколько для захвата драгоценных шафрана и муската, перца и корицы. В 1408 году португалец В аско да Гама впервые, минуя посредников в торговле , привез на своих кораблях перец , гвоздику , корицу и имбирь . Груз из сказочных стран составил 2 000 тонн пряностей . Это вызвало небывалую сенсацию в торговых (да и не только в торговых) кругах Европы . Чтобы примерно представить ценность этой добычи, можно привести пример экспедиции другого португальца - Фернана Магеллана. Из пяти кораблей его экспедиции вернулся только один, но груза специй на нем хватило для того, чтобы полностью окупить предприятие. Организаторы даже прибыль получили. Коммерческие компании , захватившие в разных странах в свои руки торговлю с колониями , наживали на продаже пряностей баснословные барыши - их прибыль достигала 2000 – 2500 процентов . Монополия не сделала заморские пряности дешевле и доступнее. Они по-прежнему оставались привилегией господствующих классов. Сохранилась история о том, как один из самых богатых людей Европы XVI века, банкир Якоб Фуггер, на приеме у императора Карла V сжег долговую расписку монарха пучком горящих специй. Неизвестно, что было дороже, расписка на несколько тысяч флоринов или пучок драгоценных трав.

Гигантская прибыль, которую можно было получить от торговли перцем, шафраном и корицей, разжигала ненасытную алчность европейских колонизаторов. И горе было тем, кому не повезло родиться на землях, где произрастали специи. Надо понимать, что дороговизна этого товара в Европе вызывала самую жестокую эксплуатацию колониальных народов. Португальцы, захватив Молуккский архипелаг, локализовали производство гвоздики и мускатного ореха на двух островах. Жителям других островов строго запрещалось разводить эти культуры. Было вырублено 60 тысяч мускатных и гвоздичных деревьев. Карательные отряды строго следили, чтобы туземцы не смели выращивать новые. За невыполнение приказа деревни сжигались, а их население беспощадно истреблялось. Голландцы , захватив Цейлон в 1656 году , ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина , начиная с 12 лет , обязан был сдавать ежегодно 28 кг корицы . Затем эта квота неоднократно повышалась , пока не достигла чудовищного размера - 3 03 килограммов . За невыполнение нормы туземцам отрубали кисти рук. Не лучше вели себя в своих владениях англичане, французы и испанцы. Для поддержания высоких цен на рынке запасы пряностей зачастую сжигали. В 1676 году в Амстердаме было сожжено 4000 тон муската и корицы. Результат непосильного труда множества людей был уничтожен ради сверхприбылей. Так что история погони европейцев за заморскими пряностями - это история колониального грабежа.

К концу XVIII века цена на пряности падает - они становятся доступны простым европейцам. Сказалось развитие морских торговых путей и разрушение монополии на торговлю специями. И теперь каждый может иметь у себя на кухне набор приправ, который раньше мог себе позволить герцог или граф.

Перец

Перец это пряность - высушенные плоды самых разных растений, имеющие острый, насыщенный пряный аромат и вкус. Растения, как правило, представляют собой небольшие или средние по размерам кустарники и лианы.

Цветут небольшими цветами, плотно собранными в соцветия-кисти, по форме напоминающие гроздья винограда. После цветения плодоносят - в каждом соцветии находится по 30- 50 маленьких (2-5мм) шаровидных плодов, покрытых слоем мякоти. Плоды собирают и сушат, иногда размалывают. Путем их обработки получают чёрный, белый, розовый, зелёный перец. Перец выращивается в промышленных масштабах во многих регионах мира. Практически все сорта перца культивируется в тропическом и субтропическом поясах. Это теплолюбивые растения, нуждающиеся в обилии солнечного света.

Пряность широко применяется в кулинарии и народной, особенно восточной медицине.

1. 
   Перец, описание пряности, история ее появления.


2. 
   Виды перца,


3. 
   Культивируемые сорта. Черный перец. Длинный перец. Душистый перец. Бразильский или розовый перец. Перец Кубуба. Красный перец.





4. 
   Заключение.

Перец (латинское название - Piper ) это собирательное название высушенных и иногда размолотых плодов растений, принадлежащих к пяти основным видам:

• 
  Перечные (более 700 видов), сюда относятся перец длинный и перец черный.


• 
  Пасленовые, род Капсикум, Capsicum, к которому принадлежит паприка и красный перец.


• 
  Миртовые, перец Ямайский или Душистый перец.


• 
  Сумаховые, (Перуанский и Бразильский перец).


• 
  Гречишные – Водяной перец, или Горец перечный.

Таким образом, наиболее распространены 9 сортов острого перца. Перец в настоящее время – одна из наиболее широко распространенных на всех кухнях мира пряность.

Перец имеет древнюю и интересную историю. История перца как пряности началась, как свидетельствуют археологические находки более 4000 лет назад – примерно в то же время люди стали использовать соль при приготовлении пищи.

Родиной перца, как принято считать, является Центральная Америка. Однако археологами обнаружены свидетельства употребления перца в пищу в Индии около 3000 лет назад. Примерно в это же время встречаются упоминания о черном перце в индийской литературе. Перец использовали в кулинарии и медицине в Китае более 2000 лет назад. Польза перца была известна восточным врачам , например, в китайской медицине уже в то время его использовали как мощный стимулятор пищеварения.

Растения, из которых получают пряность распространены по всему тропическому поясу, поэтому неудивительно, что в разных регионах оказались растения с одинаковыми свойствами: черный перец черный в Индии, красный – в Америке. Для вызревания как черного так и красного перца необходим жаркий, влажный климат, из-за этого в Европу много веков эта пряность экспортировалось из Америки и Индии, Индонезии, Малайзии и ряда других азиатских стран.

Впервые в Европу перец привез Александр Македонский из похода в Индию. Перец в средневековой Европе стоил иногда дороже золота. Его использовали при взаиморасчётах как платежное средство. Путь для пряности в Европу открыл Колумб, обнаруживший в открытой им Америке красный перец - "жгучую розу востока". А в 1497 году португалец Васко да Гама открыл морской путь в Индию, эту страну перца. Из экспедиции было привезено около 50 тонн пряности, которая после продажи полностью окупила все затраты на путешествие и принесло большую прибыль.

В древности и в средние века перец был символом богатства. После появления пряности в Испании, в середине XVI века испанцы стали культивировать красный стручковый перец на своих плантациях. Перец стали выращивать и в южных регионах Италии, а затем и некоторых других европейских странах. Больше всего полюбилась эта пряность венграм, точнее перец паприка. В этой стране выращивается 7 сортов перца (паприки).

За 600 лет было выведено большое количество сортов красного перца. Они различаются формой, ароматом, жгучестью, вкусовыми оттенками. Есть даже «красный сладкий перец» - паприка с минимальной жгучестью и сладковатым вкусом. Но в качестве пряности употребляют лишь острые виды красного перца.

Наиболее распространенные сорта перца в настоящее время в промышленных масштабах культивируется в Индии, Южной Америке, США, Кубе, Индонезии и ряде других стран. Всего под определение подпадает около тысячи видов, а пряность получают не более чем из десятка растений.

Так, наиболее популярный на кухнях всего мира черный перец получают из растений вида Piper nigrum, представляющих собой древовидные лианы. Лиана растет в регионах с тропическим, влажным климатом. Растение требовательно к солнечному свету.

... плантация черного перца в южной Индии, где производится самая качественная пряность в мире.

В наибольшем количестве черный перец культивируется в Индии. Эта страна является родиной растения, точнее юго-западные регионы Индии, ранее называвшиеся Малихабар.

В переводе с индйского, Малихабар - "страна перца". В Индии черный перец называют "малабарской ягодой".

Лиана достигает высоты 6-8 метров. Листья кожистые, крупные, овальной формы. Цветет небольшими белыми или желтыми цветками, собранными в колосовидные соцветия длинной до 15 сантиметров. После периода цветения появляются до 50 круглых горошин - плодов, с тонкой серой кожицей. Лиана быстро растет, на 4 год после посадки начинает плодоносить. Со взрослого растения собирают до 2 килограммов плодов за сезон. Максимальный урожай приносят 7-10 летние лианы. Срок жизни растения более 20 лет.

... лианы цветут небольшими, чаще белыми цветками, собранными в колосовидные соцветия по 30-50 цветков в каждом.

Какой же перец лучший? Лучшим острым перцем в мире по качеству и потребительским свойствам является индийский черный перец, в частности его сорта малабарский и телешери.

Черный перец так же выращивается в Индонезии и ряде других стран Юго-Восточной Азии. Из Индии черный перец попал в Африку и Америку, где его так же выращивают в некоторых регионах со схожими с индийскими климатическими условиями. Так же эту пряность выращивают и экспортируют Шри-Ланка, Борнео, Ява, Суматра, Бразилия.

Впервые упоминания о перце встречается в Индийских источниках возрастом более чем 3500 лет. Многочисленные индийские трактаты содержат описание и применение черного перца в медицине.

Остроту, пряный вкус перца создает группа химических веществ, входящих в его состав, в частности алкалоид пиперина и эфирные масла.

длинный перец - плоды ряда растений вида Piper longum

Длинный перец это плоды ряда растений вида Piper longum - вьющегося вечнозеленого кустарника - лианы из семейства перечных. Этот род включает в себя более 700 растений. Лиана достигает высоты 8 метров, лиятья продолговатые безчерешковые, светло-зеленого цвета. Цветет мелкими цветками белого цвета, собранными в большие колосовидные соцветия. После цветения плодоносит круглими горошинами-плодами зеленого цвета. Плоды после сушки и обработки приобретают черный или темно-коричневый цвет. Соплодия растения срастаются друг с другом, придавая растению необычный вид.

Лиана растет во влажном, тропическом климате. Растение требовательно к солнечному свету и хорошо развивается только на плодородной почве.

Длинный перец родом из Индии. В Индии и Индонезии, а так же во некоторых других регионах тропического и субтропического поясов культивируется в настоящее время в промышленных масштабах.

Длинный перец популярен в восточной кулинарии, особенно в Индийской. Именно этот перец впервые узнали европейцы, он был завезен из Индии в Европу арабскими купцами в 14 веке н.э. Исторически длинный перец попал в Европу гораздо раньше черного, он служил эталоном веса и средством расчётов.

Пряность входит в рецепты многих индийских блюд, так же ее добавляют в смеси пряностей (входит в известную по всему миру пряную смесь Кари) и специи. Популярен длинный перец в некоторых районах северной Африки, куда в 8-10 в. он был завезен арабскими купцами. А вот в Европе в настоящее время эта пряность используется довольо редко, притом что во времена Римской империи длинный перец был распространен больше чем черный и ценился в три раза дороже.

В древней медицине длинный перец использовали в лечебных целях, прежде всего из-за ее отличного антисептического действия. Особенно часто древние врачи использовали длинный перец для лечения расстройств желудочно-кишечного тракта.

Вкус этой пряности более жгучий чем черный и немного более сладкий. Аромат насыщенный пряный.

... паприка, культивируемая в Европе имеет совершенно другие вкусовые качества по сравнению с паприкой из Южной Америки - она гораздо менее жгучая и пряная.

Перец паприка и стручковый перец, не менее популярны в кулинарии. Относятся к роду Капсикум, семейства Паслёновые.

Паприка представляет собой многолетний, невысокий кустарник с прямостоячими стеблями и плодом, который используется в качестве пряности.

Паприка родом из Южной Америки, где ее выращивали и использовали в кулинарии и медицине задолго до прибытия Колумба. Растет паприка и в умеренном климате – в южных регионах России, на Украине и в Молдавии, в Узбекистане, Казахстане но как однолетнее растение. Паприку выращивают также в Турции, США, Венгрии и ряде других стран.

После того как паприка была завезена из Южной Америки в Европу, растение стали культивировать во многих Европейских странах. Пряность быстро завоевала популярность на европейской кухне. Однако со временем из-за климатических условий выращивания перец стал терять свой острый вкус – в европейской паприке значительно меньше эфирных масел, а так же алкалоида пиперина, в основном создающих вкус перца и его аромат.

Сегодня культивируется множество сортов паприки с различными вкусовыми качествами, например в Венгрии выращивается семь видов паприки. Декоративный перец, выращиваемый в домашних условиях это некоторые сорта паприки.

...Pimenta officinalis, принадлежит к семейству Миртовый, недозрелые высушенные плоды этого дерева называют душистым перцем.

Душистый перец , или ямайский перец это высушенные плоды растения Пимента лекарственная (лат. Pimenta officinalis). Это растение принадлежит к семейству Миртовые.

Пимента лекарственная, высушенные недозрелые плоды которого являются пряностью, представляет собой вечнозеленого дерево, достигающее высоты 20 м. Дерево живет 30-40 лет, плоды начинает давать на 6-7 год после посадки. Со взрослого дерева собирают до 30 килограмм пряности. Растет во влажном тропическом климате, на плодородной известковой почве. Листья овальной формы, крупные, цветки небольшие, белого цвета, собраны в кистевидные соцветия.

После цветения плодоносит горошинами – ягодами диаметром до 5 мм. сине-зелёного цвета. В плодах содержится около 4% эфирного масла, создающего аромат и вкус пряности. С целью получения пряности собирают недозрелые плоды растения, в которых максимально содержание эфирного масла. Их сушат на солнце в течении 10 дней, чистят, отделяют корку. В процессе сушки плоды меняют окраску на бурую, поверхность становится шероховатой, они теряют до 30% массы.

Плоды душистого перца.

Родиной пименты лекарственной является Южная Америка. Пряность открыл для европейцев Колумб. Существует много сортов и видов душистого перца, в зависимости от сорта растения и региона его выращивания.

В 17 веке душистый перец попал в Европу и сразу завоевал признание. В этот период ввозилось более 1000 тонн пряности ежегодно. Англичане даже стали называть его универсальной приправой.

Были открыты и лечебные свойства перца, прежде всего его антисептическое действие.

Пряный, острый, выраженный аромат этого перца напоминает аромат гвоздики и корицы. Вкус перца - жгучий, обжигающий.

Основной экспортёр этой пряности – Мексика, Бразилия, Ямайка, в меньшем количестве – Индия, Таиланд, Вьетнам. Наиболее качественным считается Ямайский душистый перец .

Бразильский перец. Розовый перец.

... бразильский или розовый перец широко культивируется в США, Китае, Южной Америке, Австралии.

Розовый перец или Бразильский перец это используемые как пряность высушенные плоды нескольких видов деревьев (Шинуса фисташколистного) из семейства Сумаховые (лат. Schinus terebinthifolius).

В отличии от черного и длинного перцев, вкус - сладковатый, пряный, умеренно острый, напоминает имбирь, с мягкими нотками аниса, изюма, и можжевельника.

Перечное дерево достигает высоты 10 метров, живет до 50 лет, произрастает во влажном тропическом и субтропическом климате. Любит солнце. Обладает густой кроной, с вертикально растущими ветвями. Листья крупные, длиной до 20 см, овальной формы, продолговатые, 6 сантиметра длиной и 2 см шириной. Цветет маленькими белыми цветами, собранными в крупные соцветия – метелки. После цветения плодоносит круглыми плодами-горошинами диаметром до 5 мм. Плоды висят гроздьями до нескольких сотен в каждом.

Родина розового перца - Бразилия, Аргентина, Парагвай – страны Южной и Центральной Америки. Широко культивируется на юге США, в Австралии, Китае, Южной Африке.

Водяной перец - Polygonum hydropiper, представляет собой травянистое однолетнее растение, принадлежащее к семейству Гречишные. Высота прямостоячих стеблей – до 70 сантиметров. Стебель зеленый, внутри полый, ветвистый. Листья овальные, продолговатые, ланцетные, черешковые, около б см длиною и до 2 см шириной. Листья кожистые, с нижней стороны с мелкими ворсинками.

Растение цветет мелкими, розовыми цветками с зеленоватым оттенком, собранные в колосовидные соцветия – кисти, длинной до 10 сантиметров. После цветения – плодоносит плодами яйцевидной формы, размерами - до 4 мм в диаметре, черного цвета, с шероховатой поверхностью. Плоды растения имеет жгучий пряный вкус, практически исчезающий при сушке.

Водяной перец любит плодородную почву и обильную влагу - растет по берегам озер, рек, на болотах, на сырых лугах. Надземная часть, цветки и плоды содержит до 1 % эфирного масла которое и создает преимущественно вкус и аромат пряности.

Наиболее ароматный и жгучий из всех перцев - перец кубеба.

Перец кубеба, латинское название Piper Cubeba L., или яванский перец это плоды – ягоды лианы, родиной которой является Индонезия, точнее – острова Ява и Суматра. Лиана достигает 6 метровой высоты, листья - крупные, продолговатые, темно-зеленого цвета. Цветки мелкие, белые или серо-белые, собраны в длинные, до 10 сантиметров соцветия – метелки.

Перец кубеба крупнее перца черного, в диаметре плоды достигают 6 миллиметров. Цвет плодов темно-зеленый, с серым оттенком. В процессе сушки он меняется на серо-бурый. Плоды этого растения собирают недозревшими. В этот момент в них максимально количество эфирных масел, придающих вкус и аромат пряности. Поверхность плодов морщинистая, грубая. Плод полый внутри, содержит семя черного цвета.

Вкус качественного перца кубеба острый, пряный, насыщенный, жгучий, слегка холодящий. Запах пряный, камфорный.

Этот вид перца намного более жгучий чем черный перец, его закладывают в блюда в малых количествах, в пропорциях 1 к 5 по отношению к черному перцу. Кубеба наверное наиболее ароматный из всех перцев.

Это интересно! Какой же перец самый острый? В 2012 году этот почетный титул был присужден сорту стручкового перца Trinidad Scorpion Moruga Blend, жгучесть которого по шкале Сковилла оценивается в 1,2 миллиона единиц. Исследователи, проводившие работы с этим растением и его плодами работали в противогазах и защитных резиновых перчатках.

Кубеба менее распространен в кулинарии, нежели черный перец и паприка. Его применяют в основном в восточной кулинарии – Китайской, Индийской, реже – Европейской. Широко применяют кубебу в малайской кухне. Этой пряностью приправляют в основном блюда из риса и морепродуктов.

Этот вид перца издревле использовался в народной медицине, особенно на востоке. Им лечили большое количество заболеваний. У этого перца присутствуют выраженные антисептические свойства. Применение этого вида перца хорошо тонизирует организм человека.

... красный перец - один из самых жгучих - гость из Центральной Америки.

Перец красный или перец чили это пряность со жгучим вкусом и насыщенным сильным пряным ароматом, представляющая собой высушенные плоды кустарника Capsicum frutescens. Примечательно что второе название этого перца произошло от ацтекского «chilli» в переводе означающий «красный».

Растение растет во влажном тропическом климате, родом из Центральной Америки. Представляет собой полукустарник высотой 40 - 60 сантиметров. Стебли сильно ветвистые, листья продолговатые, темно-зеленого цвета. Растение цветет белыми или серого цвета крупными цветами. После цветения плодоносит ягодами – плодами шаровидной формы красного, желтого или темно-коричневого цветов. Плоды собирают, очищают, сушат. В процессе сушки плоды приобретают более насыщенный цвет и сморщиваются, теряют в объеме и весе. После сушки чашечку плода удаляют и плод размалывают.

Иногда плоды собирают незрелыми, из них получают зеленый перец . Острота и вкус зеленого перца значительно меньше чем у красного.

Достаточно часто в кулинарии красный перец применяется и в свежем виде. Стручки перца добавляют в маринады при консервировании продуктов. Жгучесть красному перцу придают несколько химических веществ, входящих в его состав, основные - фенольные соединения капсаицина. В больших концентрациях эти вещества способны вызвать ожоги кожи.

Красный перец богат витаминами, в основном С, А, В. В нем много железа, калия. Присутствуют эфирные масла, в объеме до 2%.

Декоративный красный перец выращивается в домашних условиях, причем некоторые сорта перца не уступают по жгучести произрастающим в естественных условиях. Красный перец широко применяется в кулинарии в смесях пряностей и отдельно а так же в медицине.

... приготовленный перец - это горошины черного, белого, зеленого цветов.

Приготовление перца включает несколько этапов. Прежде всего для приготовления пряности, как правило, собирают недозревшие плоды. В них максимальное количество эфирных масел, и химических веществ, создающих вкус и аромат пряности.

После сбора их ошпаривают кипятком, очищают. Затем плоды перца сушат на солнце или в сушильных машинах в течение одной - двух недель.

В процессе сушки плоды меняют цвет на бурый, оболочка темнеет, усушивается, делается сморщенной и в конце процесса приобретает черный цвет. Высушенные таким образом плоды называют горошинами перца .

После сушки горошины фасуют в герметичную тару. Иногда перец размалывают перед фасовкой. Расфасованный перец поступает в торговые сети.

Следует знать! При покупке пряности следует обращать внимание на дату производства – она не должна быть более 6-8 месяцев и страну – производитель. В течении года даже хорошо упакованный перец теряет до 30 % своих потребительских свойств из-за испарения эфирных масел. Исходя из этого, лучше всего покупать перец расфасованный там где он выращен.

Хорошо приготовленная пряность содержит большое количество эфирного масла - более 4 % от массы плода. Запах пряности выраженный, ароматный, пряный. Вкус пряности жгучий.

В розничной продаже перец продается в основном в виде горошин, реже можно встретить молотый перец. Молотый перец быстрее теряет свои потребительские свойства, поэтому предпочтительней покупать перец в горошинах .

Плодами приправляют горячие блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, маринады. Перед подачей плоды извлекают из блюда. Перец придает продукту аромат и острый, пряный вкус.

Обладая отличными консервирующими свойствами, пряность увеличивает сроки годности и хранения продуктов и блюд. Отлично сочетается при приготовлении с жареным мясом, птицей, дичью.

Перец практически не растворяется в воде. Молотым перцем приправляют только кондитерское тесто (печенье, пряники, кексы). Приготовление перца в соответствии с стандартами гарантирует его качество и длительное сохраниение потребительских свойств.

... свойства перца позволяют применять его не только в кулинарии но и при лечении многих заболеваний.

Свойства перца обусловлены химическими веществами, входящими в его состав. В состав жгучих перцев входят эфирные масла, витамины групп С, В фосфор, кальций, железо, смолы, дубильные вещества.

Остроту перцу придает алкалоид пиперин , в наибольшем количестве находящийся в семенах перца .

Это вещество ускоряет обменные процессы в организме человека, отлично тонизирует и укрепляет иммунную систему.

Современная медицина выделяет следующие выраженные лечебные свойства перца:

• 
  Антисептическое.


• 
  Сосудорасширяющее.


• 
  Стимулирующее иммунную систему.


• 
  Тонизирующее и укрепляющее.


• 
  Обезболивающее.

Применение перца в медицине имеет древнюю историю. Народная медицина, особенно восточная – Индийская и Китайская издревле использовала перец в лекарственных целях.

Восточным врачам была известна польза перца , который использовали для лечения ряда заболеваний. Так, перец применяли при бронхитах и воспалениях дыхательных путей, им вызывали отторжение мокроты. Его применяли для стимулирования пищеварения. Использовали его ветрогонное свойство.

Современные медики применяют перец при атеросклерозе так как его употребление разжижает кровь, снимает спазмы кровеносных сосудов.

Перец используют как местное болеутоляющее свойство. Применяют его для деинтоксикации организма, так как он способствует выведению вредных веществ из организма, обладает сильным мочегонным действием.

Наружно применяется перец в виде мазей, пластырей при артритах, ревматизме, полиартрите, при катаре дыхательных путей, подагре. Всем известен перцовый пластырь, раздражающий кожу и улучшающий местное кровообращение. Перцовые мази используют при несильных обморожениях.

Невропатологи назначают эту пряность при неврозах и стрессах, в силу того, что пряность улучшает циркуляцию крови он - эффективный антидепрессант.

Перец используют как сжигаетесь жира – вещество алкалоид капсаицин, о котором мы говорили выше повышает энергозатраты человеческого тела, стимулируя обмен веществ в организме. Поэтому редко можно встретить полных людей, употребляющих в пищу много жгучего перца.

Свойства перца помогают людям справится с большим количеством недугов, но при его употреблении соблюдайте осторожность – перец обжигающе воздействует на слизистую оболочку желудка и пищевода.

Перец используется как пряность в кулинарии, а так же в косметологии.

В косметологии перец широко применяется в различных тонизирующих, корректирующих и восстанавливающих препаратах и средствах по уходу за кожей, волосами, ногтями, полостью рта.

Так как жгучий перец улучшает микроциркуляцию крови в сосудах, согревая кожу, его применяют для различных косметических процедур.

Например, перец для волос применяется при их повреждениях, плохом росте, недостаточной густоте, ломкости. Перец для волос – отличный стимулятор волосяного фолликула. Под его воздействием Восстанавливают свою работу и неактивные волосяные луковицы, как следствие, волосы становятся гуще. Польза перца проявляется, в данном случае, в виде воздействия на волосы химического вещества капсаицина (ванилиламида 8-метил-6-ноненовой кислоты), алкалоида, входящего в его состав.

Перец входит в ряд средств для ухода за полостью рта, в состав зубных паст. Он снижает кровоточивость десен.

Применяется перец в виде масок, мазей. Перцовая мазь способствует росту волос, так как к ним поступает больше питательных веществ.

В кулинарии перцем приправляют горячие блюда, закуски, супы, салаты, вторые блюда, мясо, птицу, рыбу, колбасные изделия, маринады.

В азиатской кухне употребляется гораздо больше перца чем в европейской, это во многом связано с жарким климатом и антибактериальным свойством перца. Пряный вкус и аромат пряности иногда полностью заменяет вкус и аромат блюда, чаще же подчеркивает его наилучшие вкусовые черты.

Пряность перец содержит до 4 % эфирных масел, которые в основном и создают вкус и аромат пряности. Наибольший аромат у молотого перца.

При закладке перца в блюда принимают во внимание невысокую устойчивость пряности к высоким температурам. Рекомендуется закладывать пряность за 10-15 минут до готовности блюда. В супы и первые блюда перец, как правило, закладывают перец целиком, в виде горошин, так как молотый перец не переносит высокие температуры.

Горошины перца при нагревании дольше не теряют свои ароматические и вкусовые свойства по сравнению с молотым перцем. Так же молотый перец редко применяют из-за того что он практически не растворяется в блюде.

Хранят молотый перец и перец в горошинах в герметически закрытых банках, пакетах, так как эфирные масла пряности быстро испаряются, и пряность теряет свои свойства.

Перец - хороший консервант, что наряду с такими его свойствами, как отличный аромат и пряный вкус делают его отличной составляющей различных маринадов и консервантов. В консервируемые блюда перец так же добавляют в виде горошин. А мясные полуфабрикаты (в колбасные изделия), сыры приправляют молотым перцем.

Заключение.

Перец - наиболее распространенная пряность на кухнях всего мира. Пряностью считаются около 15 сортов жгучего, острого перца.

Произрастает в основном в тропическом климате в Центральной Америки, Индии, странах Юго-Восточной Азии.

В кулинарии, особенно восточной пряность используется очень широко для придания вкуса и аромата большому количеству блюд. Перец входит в состав множества смесей и приправ. Из-за хороших консервирующих свойств его добаляют в консерванты и маринады.

Перец имеет лечебные свойства и издревле использовался врачами для лечения ряда заболеваний. Перец используется и в ряде современных медицинских препаратов.

В косметологии перец применяется как восстанавливающее и тонизирующее средство.

Будьте здоровы!

Гвоздика. Высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева относятся к самым древним известным пряностям. Родина - Индонезия. В Китае и Индии была известна задолго до нашей эры. Больше всего культивируется на Мадагаскаре, Занзибаре, Молуккских островах, в Индии, Шри-Ланке и Гвинее. Во времена Древнего Рима гвоздика ценилась даже выше золота. В Европу попала через Цейлон. Гвоздичное дерево достигает в высоту 10-20 м. Цветет два раза в год. Цветки белые, с пурпурной чашечкой. Гвоздику получают из бутонов, которые собирают, когда они начинают окрашиваться в красный цвет. Сушат на солнце или в сушилках, при этом они приобретают коричневый цвет. Главная составляющая гвоздики - эфирное масло. В стоматологии гвоздичное масло использовалось в качестве хорошего антисептика. Гвоздика обладает сильным своеобразным ароматом и пряным острым вкусом. Употребляется в качестве пряности и лекарства. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей и компотов, для блюд из краснокочанной капусты, свинины, баранины, дичи, в темных мясных подливках, при мариновании сельди, в грибах, в заливном из мяса. Вместе с луком и листьями кольраби улучшает вкус квашеной капусты.

Перец черный наиболее известен и чаще всего используется. Его родина - Индия. Он описывается еще на санскрите. Растение - лазящий кустарник до 15 м высотой. После окончания цветения вырастают круглые плоды; сначала они зеленые, потом приобретают желтый или красный цвет. Выращивается на Шри-Ланке, Яве, Суматре, Борнео и в Бразилии. Растет на высоких стержнях, подобных хмелю. Плодоносить начинает через три года. Урожай собирается, когда плоды начинают приобретать красный цвет, и сушится на солнце. В процессе сушки плоды чернеют. Хорошая пряность должна быть не только острой, но и ароматной. Острота перца зависит от содержания пиперина. Перец черный содействует пищеварению. Используется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, для приготовления всех видов мяса, дичи, фасоли, гороха, чечевицы, сыров, рыбы и консервирования овощей.

Корица. Ее получают из внутренней части коры коричника цейлонского. Его родина - Цейлон, Бразилия, Ява. Культивируется в Китае, на Борнео, Суматре, Маврикии, практически во всей тропической области Азии. Об использовании корицы еще за 2800 лет до н.э. свидетельствует книга о растениях императора Шень-Нунг-Кваи. Коричник цейлонский достигает в высоту 6–12 м. Культивируется на влажных почвах. Корица приготовляется из коры молодых отростков коричника, который рос несколько лет. Через два года с них устраняют листья, режут на куски длиной 20 см, снимают кору, сушат на солнце и сортируют. В процессе сушки корица приобретает свою желто-коричневую окраску. Края завертываются внутрь, и возникают так называемые двойные трубочки. Корица способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок. Обладает сильным своеобразным ароматом, острым, пряным сладковатым вкусом. В нашей кухне употребляется во всех блюдах, где есть сахар: фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, пироги, печеные яблоки, ликеры, гроги, пунши, горячее вино и сладости всех видов. А также в блюдах из птицы. Многим нравится корица в кофе.