Долма в домашних условиях. Долма из виноградных листьев. Выбираем основные ингредиенты

Достойное место на праздничном и будничном столе должно занять ароматное и полезное блюдо - долма в виноградных листьях. Это вкусное сытное кушанье, пришедшее с Кавказа, называемое также далма, сарма, дулма или толма, состоит из начиненных овощей или листьев. Блюдо напоминает хорошо известные всем голубцы, где вместо капустных листьев используют нежные листочки винограда. Любой хозяйке будет интересно узнать про различные варианты приготовления долмы.

Особенности приготовления

Чтобы научиться, как дома правильно готовить по любому из рецептов долму в виноградных листьях, прежде всего, необходимо определиться, из какого фарша следует делать начинку. Обычно выбирают смесь баранины с рисом и специями . Можно предпочесть блюда из говядины, свинины или прочих продуктов.

В фарш нередко добавляют лук. Специфика приготовления блюда будет зависеть от национальных особенностей и индивидуальных предпочтений. Некоторые выбирают вареную долму, другие тушеную или жареную.

Готовое блюдо подают с белым соусом, заправкой с обжаренными овощами.

Выбор виноградных листьев

Хозяйкам со стажем, живущим в южных странах хорошо известно, что самым подходящим временем для приготовления настоящей вкусной долмы считается начало июня . В это время распускается зелень на деревьях, а листья винограда обладают нежным светло-зеленым цветом и особенным ароматом.

Для приготовления такого фаршированного блюда желательно подбирать листочки молодые и свежие, небольшого размера, примерно с женскую ладонь. Нужно исключить грубые крупные, тем более старые листья. Перед процессом приготовления листья тщательно моют под струей проточной воды и погружают на 3 минуты в подсоленную кипящую воду, после чего их обливают ледяной водой.

Консервирование сырья

Когда планируется готовить этот вид голубцов из листьев винограда в любое время года, то следует воспользоваться традиционным рецептом заготовки листочков . Согласно ему молодые, некрупные и твердые листики промывают проточной водой. Дальше по 5-8 штук их опускают на 5-8 сек. в кипяток. Дают листьям чуточку остыть.

Затем их собирают стопками из 5-10 шт. и сворачивают в трубочки, перевязывают нитками и складывают стерилизованные банки 700-800 г. Заливают трубочки насыщенным отваром из одной столовой ложки соли и стакана воды, закатывают крышками.

Консервированные листочки хранятся продолжительное время. Перед использованием их следует замочить на 5-10 мин. в холодной воде.

Формирование рулетиков

Нередко у хозяек без опыта не получается аккуратно упаковать в рулетики виноградные листочки с фаршем и не порвать при этом сам лист, в результате чего начинка частично высыпается. Поэтому при наполнении листиков фаршем лучше воспользоваться таким советом:

Положить фарш чайной ложечкой в центр листа.
Накрыть начинку одним краем листика (нижним).
Закрыть фарш боковыми частями листа.
Дальше полученный конвертик заворачивают как голубец.

С приобретением опыта подобные рулеты будут получаться быстро.

Сделать вкусное блюдо в домашних условиях по силам любой хозяйке. Нужно только усвоить, как готовить полуфабрикат долмы, какие ингредиенты должны входить в тот или иной фарш и сколько времени потребуется на то, чтобы сварить такое кушанье. Трудно сказать, какой рецепт этого блюда самый вкусный.

Стоит потренироваться готовить долму, применяя армянский, грузинский, греческий, азербайджанский способ, а потом решить, какой лучше. Гурманам наверняка понравятся классические национальные варианты блюда. Все способы довольно просты в исполнении, если использовать пошаговые рецепты для начинающих, как готовить далму.

Долма по-гречески

Это кушанье в Греции называется долмадес, долмадакья, что значит заворачивание одного продукта в другой. Для такого блюда зелень берется свежая. В рецептуре нет мяса, из продуктов используются:

свежие листики винограда, около 30 штук;
лук репчатый, 1 головка;
рис, 200 г;
баклажан, 1 шт.;
зелень в свежем виде: базилик, мята, кинза;
сок лимона;
масло оливковое.

Сначала листья отваривают 3 мин. в подсоленной воде. Дальнейшие шаги по приготовлению сводятся к следующему:

Подают кушанье как холодную закуску с традиционным вариантом соуса, содержащим огурцы и йогурт (тцацики).

Армянский вариант блюда

Этот рецепт для тех, кто любит армянскую кухню и желает узнать, можно ли приготовить долму из маринованных виноградных листьев. Консервированные листочки придадут блюду кислинку. Продукты, необходимые для работы:

фарш из смеси говяжьего и свиного мяса - 1 кг;
круглый рис или длиннозернистый - 100 г;
консервированные листья винограда;
лук репчатый - 2−3 штуки;
базилик сушеный, розмарин;
черный, красный перец;
соль.

Такой вариант готовки не занимает много времени.

Алгоритм приготовления следующий:

Смешать мясной фарш, сырой рис, специи, травы. Добавить к ним 2 ложки чистой воды или мясного бульона. Оставить смесь на полчаса.
Достать листья из рассола, обсушить их.
На каждый из листиков положить две ложечки мясного фарша, сформировать рулетик.
Сложить сделанные голубцы плотными рядами в кастрюлю, лучше керамическую. Залить водой до верхнего уровня рулетиков.
Поставить посуду на медленный огонь. Вариться голубцы будут 40-45 мин.

На стол блюдо подают со сливочным маслом, белым соусом мацони, кисломолочным продуктом кавказской кухни, напоминающим сметану.

Рецепт азербайджанский

Он похож на предыдущий, но согласно восточным традициям, мясной фарш здесь делается из говядины. Необходимые ингредиенты:

мясо барана (нога, задняя часть) -1 кг;
жир курдючный (жировое отложение возле хвоста барана) - 50 г;
круглый (длиннозернистый) рис - 100 г;
листья винограда, консервированные или свежие;
лук репчатый - 2 головки;
свежая мята и кинза, соль, перец.

Для получения фарша потребуется мясорубка. Приготовить такую долму по рецепту пошагово несложно, для этого:

Пока рулетики готовятся, можно сделать соус - мацони.

Грузинское кушанье

Это блюдо весьма популярно. Его готовят, используя продукты, согласно перечню:

фарш из смеси мяса свиного с бараньим - 500 г;
маринованные листья винограда - 300 г;
луковица белая - 1 штука;
чеснок, кинза;
перец черный, красный;
соль.

Сначала виноградные листы освобождают от веточек. И на некоторое время замачивают листья с целью удаления из них лишней соли и кислоты. Мелко крошат лук, кинзу, чеснок. Их перемешивают с мясным фаршем, добавляют нужное количество перца и соли. Перемешивают, выкладывают начинку на листик винограда, сворачивают конвертиком. Затем закатывают в трубочку. Все подготовленные полуфабрикаты долмы кладут в кастрюлю, заливают бульоном или водой. Тушат до готовности.

Классические долмы

Этот рецепт приготовления маленьких голубцов в виноградных листьях максимально соответствует традиционному. Для получения аппетитного блюда потребуются следующие продукты:

Начинают процесс готовки с того, что хорошо промывают рис (до 6 раз), чтобы вода стала прозрачной. Затем в рис наливают крутой кипяток, чтобы он покрыл крупу, и оставляют продукт набухать. При этом рис впитает в себя воду и не заберет в дальнейшем сок фарша. Блюдо получится сочным. Еще один способ - промытый рис заливают водой, доводят смесь до кипения, варят до полуготовности около 10 минут на умеренном огне.

Дальнейшие этапы приготовления блюда:

Режут мелко лук и пассеруют его на растительном масле. При помешивании доводят лук до прозрачного состояния.
Кладут на сковороду подготовленный рис. Перемешивают содержимое сковороды, дабы рис пропитался луком. Это сделает начинку более вкусной.
Посуду убирают с огня для остывания.
Мелко крошат и помещают в глубокую емкость зелень, добавляют к ней фарш, специи, перец, соль. Все компоненты смешивают.
Выкладывают в эту же емкость рис с луком, вновь хорошо перемешивают. Фарш оставляют настаиваться.
Готовят листья винограда: выпрямляют их, удаляют черешки. Откладывают в сторону поврежденные листья, которые еще пригодятся. Если применяются свежие листья, то их сначала заливают кипятком на 10 мин.
Листочки раскладывают гладкой стороной книзу, прожилками вверх.
Кладут немного фарша на середину листа, закрывают его со всех сторон и заворачивают лист. Получается тугая трубочка. Аналогично поступают и с остальными «долмушками».
Укладывают часть отбракованных ранее листьев на дно кастрюли или казана в 1-2 слоя.
На листья кладут в несколько слоев вниз швами сделанные рулетики. Сверху их накрывают оставшимися листами винограда.
Наливают мясной бульон (воду), жидкость должна слегка покрывать рулетики. Сверху все закрывают тарелкой. При необходимости на нее кладут груз, чтобы рулетики не раскрылись.
Ставят емкость с долмой на огонь и, доведя до кипения, уменьшают нагрев. Варят блюдо в течение часа или чуть дольше при слабом кипении.
Дальше кастрюлю снимают с огня и оставляют настаиваться 10-20 минут.

Процесс приготовления кушанья завершен. Вместе с долмой подают сметану или сметанно-чесночный соус.

Вегетарианское блюдо

Мясо в этом блюде заменяется белковыми бобовыми культурами: нутом (турецким горохом), чечевицей, фасолью, кус-кусом (крупой из зерен твердой пшеницы). Блюдо получается такое же вкусное и не менее питательное, чем с мясным фаршем. Потребуются следующие ингредиенты:

Приготовление блюда начинают с того, что нут замачивают на ночь. Затем меняют воду на свежую. Ставят кастрюлю вариться на 1−1,5 часа, чтобы нут стал мягким . Солят его в конце варки. Рис следует промыть и сварить до состояния полуготовности. Поставить сковороду на средний огонь, влить 2 ст. л. оливкового или любого другого растительного масла, обжарить мелко порезанный лук, чеснок, сельдерей или морковь вместо него до прозрачности лука. Добавить рис, перемешать, слегка обжарить, чтобы выпарить влагу и снять с огня сковороду.

Нут взбить блендером до однородности. В ступке вместе с 0,5 ложки соли измельчить и перемешать специи: кинзу, зиру, кунжут, черный перец, 1−2 зубца чеснока. Для тех, кто любит острую пищу, не помешают 1-2 штуки перчиков чили. В емкость кладут нут, обжаренные рис и овощи, зелень и специи ; хорошо перемешивают. Должна получиться масса чуть гуще мясного фарша. В том случае, если она жидкая, следует в нее добавить хлебные крошки в небольшом количестве.

Далее начиняют ею виноградные листья и сворачивают их, плотно укладывают в кастрюлю. В долму наливают кипяток или горячий бульон до ее уровня. Закрывают сверху тарелкой, доводят до кипения, варят до готовности 15-20 мин.

Пока рулетики варятся, готовят соус. Для него потребуются: стакан йогурта, чеснок - 2 зубчика, несколько веточек кинзы, немного соли. После того как блюдо сварится, нужно слить воду и подавать кушанье горячим или остывшим до комнатной температуры.

Если вы хотите удивить гостей или своих домашних каким-то интересным и необычным блюдом, долма непременно станет одним из лучших вариантов. Даже при имеющейся аналогии с популярными голубцами, блюдо с листьями винограда имеет совершенно иной вкус, а бульон и соус станут приятным дополнением к нему.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Блюдо широко распространено на Кавказе, в Средиземноморье и Средней Азии, то есть там, где произрастает виноград. В разных странах его называют по-разному: долма, толма, сарма, долмадес.

На заметку

Рис для долмы должен быть недоваренным.

Если используется недостаточно жирное, так называемое постное мясо (телятина, говядина), добавьте в фарш сало или обжаренный на растительном масле лук.

В классической армянской долме присутствует баранина. В отличие от люля-кебаба, этот фарш «выбивать» не надо, просто перемешайте его.

Ингредиенты для долмы:

Виноградный лист;
Жирная баранина – 500 г;
Рис – 0,5 стакана;
Лук – 2 шт;
Чеснок – 3 зубка;
Соль, перец;
Масло сливочное – 50 г;
Базилик, кинза.

Рецепт с фото пошагово:

Свежие виноградные листья опустите на 3 минуты в кипяток, откиньте их на дуршлаг и сразу же погрузите в холодную воду. Рис промойте и обдайте кипятком.

Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку.

Смешайте фарш с рисом, посолите, добавьте специи и зелень.

Возьмите виноградный лист, положите его так, чтобы острая верхушка была направлена в противоположную от вас сторону.

На шершавую поверхность выложите ложку фарша (глянцевая смотрит наружу). Заверните боковые лепестки – те, что рядом со стеблем, на фарш, подогните боковые стороны и закрутите как блинчик. Маленький аккуратный конвертик готов.

На дно кастрюли положите несколько листьев винограда, уложите долму, на нее положите брусок сливочного масла, залейте подсоленным кипятком.

Накройте долму подходящей по размеру тарелкой, а кастрюлю – крышкой. Поставьте на медленный огонь на 1,5 часа.

Тарелка выполняет две задачи. Во-первых, она не дает развернуться листьям при кипении. Во-вторых, собирает на себя пену. Сливочное масло придает готовому блюду красивый блеск и делает вкус еще нежнее.

По этому рецепту долма из свежих, только что собранных виноградных листьев может быть приготовлена из любого мяса. Если вы не любите баранину, возьмите телятину, говядину или свинину. Очень вкусным получается блюдо из индюшатины. Не забывайте, что в нежирное мясо обязательно добавляется сало или курдючный жир.

Приготовление виноградной долмы в мультиварке

Особых различий в приготовлении в кастрюле и в мультиварке нет, но важно правильно подобрать режим – чтобы кипение не было бурным, иначе листья могут развернуться. Как правило, готовка проходит в режиме «Тушение». Если есть программа «Мультиповар», оптимальный вариант по температурному режиму – 95°C, время – 1,5 часа.

Для рецепта понадобятся такие продукты:

Фарш – 500 г;
Бульон мясной – 700 мл;
Виноградные листья – 40-50 шт.;
Рис – 0,5 стакана;
Лук – 1 шт.;
Зелень – укроп, петрушка, базилик, мята;
Масло сливочное – 100 г;
Специи – перец черный, кориандр, зира;
Соль.

Для фарша можно использовать ассорти из мяса разных сортов, например, сочетать свинину и говядину или баранину и свинину. Рис берется любой – длиннозерный или короткозерный.

Процесс приготовления:

Рис промыть и залить водой, оставить на полчаса.
Пассировать лук на растительном масле до золотистого цвета.
Слить с риса воду, выложить на сковороду к луку, перемешать и подержать на огне 3-4 минуты. Следите, чтобы лук не подгорел.
В фарш выложить немного остывший рис с луком, нарезанную зелень, специи, размягченное сливочное масло. Посолить, перемешать.
Завернуть долму, выложить в чашу мультиварки, предварительно застелив ее дно несколькими листиками винограда.
Залить бульоном, накрыть тарелкой. Установить нужный режим («Тушение» или «Рагу») или задать параметры приготовления вручную, исходя из того, сколько нужно варить долму, то есть полтора часа при спокойном кипении.

После сигнала готовности оставьте блюдо томиться на подогреве минимум на полчаса. В мультиварке долма получается ароматная и насыщенная великолепным вкусом зелени и специй.

Для справки

Калорийность: долма из свиного фарша – 300 ккал в 100 г; из баранины – 220 ккал.

Какие листья винограда подходят для приготовления долмы: как их выбрать и подготовить

Самая вкусная долма получается из молодых, свежих листьев винограда. Такие бывают только в мае и начале июня. Старые листья жесткие, даже после двухчасовой варки они останутся таковыми, так что даже не пытайтесь их использовать. Если у вас есть виноградный куст, вам необычайно повезло. Смело обрывайте подходящие по размеру листья, расположенные ближе к верхушке побега – они самые нежные.

Виноград может быть любого столового сорта. Декоративный для этой цели не годится. Попробуйте лист на зуб. Хорошо жующийся, с легкой кислинкой – это то, что вам нужно. Подготовка заключается в следующем:

Вымойте листья.
Обрежьте черешки.
Залейте кипятком на несколько минут.
Как только листья поменяют цвет на темно-зеленый, переложите их в холодную воду. Делайте это аккуратно, чтобы не порвать.
Остывшие листья откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Разложите десяток листочков на полотенце, промокните, заверните фарш, возьмите следующий десяток. Листья не должны быть слишком мокрыми, но и высушивать их не надо.

Чтобы приготовить блюдо не в сезон, листья винограда консервируют – солят и маринуют. Перед приготовлением такие заготовки вымачивают в чистой холодной воде. При подготовке фарша для долмы учитывайте, что соль уже присутствует в листьях, поэтому добавляйте ее меньше, чем обычно.

Соусы к долме

Традиционно такое блюдо как долма подается с белым соусом на основе мацони (мацун). В нем обязательно должно быть много зелени. Еще один непременный ингредиент – чеснок.

Адаптированных вариантов множество, соус для долмы готовится из сметаны, кефира, йогурта, простокваши, а еще на основе смеси яйца и лимона.

Самый простой рецепт:

Кефир + сметана – 300 г;
Чеснок – 3 зубка;
Кинза, базилик;
Сок ½ лимона;
Перец молотый;
Сушеная мята – ½ ч.л.

По желанию в соус можно добавить измельченные грецкие орехи и обязательно дайте ему настояться в холодильнике хотя бы 30 минут.

Нежнейший изысканный соус для тех, кто не любит чеснок:

Сметана или жирный кефир – 1 стакан;
Голубой сыр (рокфор или данаблу) – 50 гр;
Белый перец молотый;
Сок лимона – 1 ч.л.

Все ингредиенты перебить блендером в однородную массу. По желанию можно добавить укроп.

Если хочется чего-то еще более экзотичного, попробуйте приготовить греческий соус авголемоно, он отлично подойдет к долме.

Ингредиенты:

Яйцо – 2 шт.;
Лимон – 1 шт.;
Соль;
Вода, в которой варился рис для фарша – 1 л.

Как готовить соус:

Возьмите комнатной температуры яйца, влейте их в миску, всыпьте щепотку соли, взбейте вилкой или венчиком до однородности.
Влейте лимонный сок, постоянно помешивая венчиком. Масса начнет белеть.
Добавьте приготовленную яично-лимонную смесь в только что слитую с риса воду (она должна быть горячей, но не кипящей). Тщательно перемешайте.
Посолите, поперчите.
Прогрейте соус в течение 5 минут на очень медленном огне. Следите, чтобы яйца не свернулись – для этого нужно постоянно помешивать и не давать кипеть.
Остудите.

Если соус постоит подольше, он загустеет еще больше. Такая заправка подходит не только к блюду под названием долма. На ее основе готовится греческий суп авголемоно.

Приготовить долму из виноградных листьев дома не сложнее, чем любое другое блюдо, главное – знать, как это сделать. Из свежих листьев она готовится немного быстрее, чем из консервированных, но главное здесь не скорость приготовления, а вкус. Не торопитесь, пусть все хорошенько протомится, и тогда ваши старания будут вознаграждены.

Насыщенная специями восточная кухня не оставит равнодушным ни одного гурмана. Она давно получила международное признание и с успехом используется поварами всего мира. В любом крупном городе существует хотя бы одно солидное заведение, которое предлагает своим гостям отведать исключительно восточные кушанья. И, бесспорно, такое блюдо как долма всегда будет пользоваться успехом среди его посетителей. Впрочем, необязательно ходить в ресторан, чтобы полакомиться долмой. Ее вполне можно приготовить в домашних условиях. А о том, как это сделать, мы и расскажем ниже.

Долма — общие принципы и способы приготовления

По сути, долма — это те же голубцы, с одной лишь разницей: «одежкой» для экзотического блюда служит не привычная для нас капуста, а виноградные, айвовые или инжирные листья, реже цельные овощи. Невозможно сказать, какая именно страна является родиной популярной долмы. Ее готовят в Азербайджане, Армении, Египте, Турции, Ливии, Палестине, а также во многих других странах. Именно поэтому вариаций приготовления долмы огромное множество, да и называется она у разных народов по-своему.

Традиционная начинка для долмы - это мелкопорубленное мясо (заметьте, именно порубленное, а не перекрученное в мясорубке), которое нередко комбинируют с крупами, преимущественно - рисом, зеленью и восточным «огоньком» — специями. Немало существует рецептов так называемой вегетарианской долмы, где вместо мяса используют фарш из пассерованных в жире овощей. А такие привычные для нас блюда как фаршированные кабачки или помидоры - на востоке являются разновидностями долмы.

В некоторых странах долму готовят из рыбного фарша, дополняя ее рисом, измельченными орехами, большим количеством зелени, лимонным соком, мятой - как правило, используется целый букет зелени и специй. Звучит несколько пугающе, но местные кулинары нисколько не боятся, ведь они - настоящие профессионалы, и с легкостью могут приготовить «конфетку» к праздничному столу. Если вы не любите столь щедрого изобилия специй в блюде - корректируйте их количество согласно личным предпочтениям.

Долма — подготовка продуктов

Виноградные листья для долмы можно приобрести на любом овощном рынке (они должны быть цельными, гладкими и аккуратными). С них срезают черенки, иначе упаковка начинки превратится в весьма проблематичное занятие, и вымачивают в подсоленной воде в течение получаса. Продают виноградные листья и в соленом виде. Такие «конвертики» тоже подойдут, но их необходимо вымачивать в пресной воде или обдать крепким кипятком.

На востоке начинку для долмы готовят из баранины - это самый популярный вариант. Но это совсем не значит, что блюдо нельзя приготовить, к примеру, из свинины или курицы. Можно! И даже нужно экспериментировать. Классические рецепты долмы предусматривают рубленое мясо (филе) в своем составе. Дело это настолько хлопотное, что потребует больших затрат времени. Если же его катастрофически не хватает - ничего страшного! Воспользуйтесь мясорубкой или блендером.

Долма — лучшие рецепты

Рецепт 1: Долма классическая

Отличная закуска украсит любой стол и удивит гостей приятным незабываемым вкусом. Она одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде. Если хотите приготовить долму, то начните с этого несложного рецепта.

Ингредиенты :

— один килограмм баранины (филе)
— полстакана круглого риса
— четыре головки лука
— одна ч. ложка кориандра
— одна ч. лож. базилика сушеного
— одна ч. лож. душицы сушеной
— две стол. лож. томатной пасты
— стакан воды
— 500 гр. виноградных листьев
— по вкусу перец черный и соль

Способ приготовления :

1. Для начала приготовим фарш. Для этого порубим мелко мясо ножом, в блендере измельчим очищенные луковицы, Смешиваем фарш с луком, сушеной зеленью, размолотой в порошок, перцем и солью. Также добавляем в него рис. Перемешиваем.

2. Листья промываем, при необходимости вымачиваем, освобождаем от черенков и выкладываем каждый на рабочую поверхность. Далее захватываем чайной ложкой фарш и выкладываем его у основания листа. Заворачиваем аккуратно наподобие небольшого сверточка. То же самое проделываем с остальными листочками.

3. Находим широкую кастрюлю. Раскладываем долму плотными слоями по дну емкости. Затем заливаем изделия водой так, чтобы жидкость прикрывала их всего на несколько сантиметров. Накрываем широкой плоской тарелкой для фиксации долмы (она должна оставаться в неподвижном состоянии в процессе варки). Кастрюлю закрываем крышкой, тушим блюдо на маленьком огне до готовности (в пределах часа).

Готовые изделия следует подать со сметаной, чесночным соусом либо мацони.

Рецепт 2: Долма из овощей

В этом рецепте - настоящем азербайджанском — «домиком» для нашей долмы станут овощи: баклажаны, помидоры и перец (болгарский). В качестве начинки используем фарш из бараньей вырезки. Кроме того, нам понадобится курдюк. Для тех, кто не в курсе: курдюк - это околохвостовая жировая складка у курдючных овец.

Ингредиенты :

— две крупных луковицы
— 100 гр. курдюка
— 500 гр. бараньей вырезки
— два баклажана
— три крупных томата
— один жгучий перчик
— два болгарских перца
— 150 гр. топленого слив. масла
— две ч. л. соли
— щепотка молотого перца

Способ приготовления :

1. Мясо, курдюк и лук пропускаем через мясорубку. Перемешиваем. Готовый фарш выкладываем на сковороду. Масло добавлять не нужно. Тушим фарш на медленном огне, периодически помешивая и разбивая образующиеся комочки.

2. В конце добавим в фарш чайную ложку соли, перец и 70 гр. топленого масла. Перемешиваем. Плиту выключаем.

3. Займемся овощами. С перцев снимаем плодоножку с крышечкой. Из «стаканчиков» вынимаем семена и внутренности. С томатов также срезаем крышечку и вычищаем внутренности ложкой. У нас должны получится томатные «горшочки». Баклажаны разрезаем вдоль, вычищаем внутренности так, чтобы получилось 4 лодочки. Замачиваем их на 20 минут в соленой воде, чтобы ушла горечь.

4. Баклажаны (лодочки) и перцы (стаканчики) обжариваем на сковороде с добавлением топленого масла. Остужаем. Далее с помощью ложки начиняем овощи фаршем, баклажаны-лодочки склеиваем. Начиненные помидоры и перцы закрываем «крышечками».

5. В глубокую сковороду выкладываем оставшийся натертый на терке помидор. В соус по кругу раскладываем фаршированные овощи, закрываем емкость крышкой и тушим блюдо около часа на очень маленьком огне. При подаче на стол посыпаем овощи зеленью и поливаем соусом.

Рецепт 3: Долма вегетарианская

Если вы по каким-либо причинам не употребляете мясо - этот рецепт именно для Вас. Вкусно, сытно, полезно. В блюде нет ни капли мяса, но при этом оно смело именуется традиционной восточной долмой.

Ингредиенты :

— баночка виноградных листьев в соленом растворе
— два яйца
— стакан круглого риса
— полпучка зеленого лука
— четыре головки репчатого лука
— пучок щавеля (или шпинат + лимонный сок)
— горсть укропа
— ложка рубленой мяты
— ложка рубленой кинзы
— полстакана топленого масла
— полстакана кефира
— пару долек чеснока
— по вкусу корица, соль и перец

Способ приготовления :

1. Всю зелень, включая щавель, промываем и мелко нарубаем в комбайне. Отваренные вкрутую яйца натираем на терке и соединяем с зеленью. Перемешиваем. Солим, перчим, добавляем мяту, масло топленое, корицу и отварной рассыпчатый рис. Все перемешиваем.

2. Виноградные листья промываем, ошпариваем кипятком и выкладываем на разделочную доску. На каждый выкладываем «вегетарианское ассорти» по чайной ложке и аккуратно сворачиваем.

3. На дно емкости выкладываем сформированные долмы, вливаем воду (а лучше овощной бульон), подсаливаем, прижимаем плоской тарелкой, закрываем крышкой и ставим на плиту. Тушим изделия около 20 минут на слабом огне.

4. Обжарим на сковороде лук, украсим им готовые изделия, а сверху польем густым кефиром, смешанным с измельченным чесноком. Подаем к столу. Всем приятного аппетита!

Долма — полезные советы опытных кулинаров

— Для долмы лучше всего отбирать виноградные листья небольшого размера (с ладонь). Они мягкие, сочные и менее жилистые, благодаря чему готовое блюдо обладает наиболее лучшими и яркими вкусовыми свойствами;

— Если фарш для долмы готовится из нежирных сортов мяса, то добавьте в него курдючного жира, порубив его мелко ножом, или топленого сливочного масла;

— Чтобы долма не подгорела в процессе варки и не пристала ко дну, обложите дно емкости плотным слоем виноградных листьев, и только затем (поверх листьев) выкладывайте изделия.

Не все хозяйки знают, как приготовить долму дома. Она кажется довольно сложным блюдом, хотя на деле вам понадобится немногое: рис, немного фарша, листья, особые пряности и специальный соус. В этой статье вы найдете подборку лучших рецептов и узнаете хитрости приготовления долмы от разных народов мира.

На Кавказе без долмы из виноградных или свежих листьев не обходится ни одно торжественное застолье. Ждут ли дорогого гостя, празднуют свадьбу, отмечают день рождения – хозяйка крутит целую кастрюлю ароматных «трубочек» с мясной начинкой. Долма вкусна в горячем и даже холодном виде, и, кажется, насытиться ей совершенно невозможно! Особенно, если макать в пряный белый соус, заедая теплым лавашем.

Долма — превосходная горячая закуска.

Право на изобретение долмы оспаривают Армения, Азербайджан и даже Узбекистан. Но разновидности долмы (или, как ее по-другому называют, толмы) встречаются и в Турции, и Балканских странах. Кулинарные историки предполагают, что блюдо «досталось» по наследству от Османской империи, где ее постоянно готовили на приемах для целых дворцов. Понятно, что со времен султана Сулеймана рецепт пережил массу изменений. Но суть не изменилась.

Для приготовления классической долмы нам понадобятся:

килограмм мясного фарша (любого, но только не куриного!);
виноградные листья (количество предположить трудно, все зависит от числа едоков, минимум 50 шт);
большая репчатая луковица;
куриное яйцо;
горсть белого риса;
большой пучок зелени – петрушки, укропа, и (это обязательно!) кинзы;
соль и перец по вкусу.

Первым делом отвариваем рис до полуготовности и смешиваем его с мясным фаршем. Режем мелкими кубиками луковицу, зелень, добавляем одно куриное сырое яйцо, соль и перец по вкусу. Фарш вымешиваем так, чтобы он получилось плотным, однообразным, хорошо отходил от рук.

Свежие виноградные листья обдаем кипятком, а потом даем им остыть. Осталось мастерски скрутить долминки. Для этого на листок (на шершавую сторону) выкладываем мясную начинку и запаковываем, подгибая края к центру.

Готовые долминки напоминают трубочки или сигары – кому какая ассоциация нравится. Их укладываем на дно большой кастрюли, прижимая плотно друг другу. Осталось залить мясным бульоном или водой (на высоту одного большого пальца), прижать все тарелкой чуть меньшего диаметра, дать воде закипеть и варить на медленном огне до готовности листьев и фарша. Общее время готовки с момента закипания 40-60 минут.

Подаем готовую долму на большом блюде, а рядом ставим белый соус из йогурта, чеснока и зелени. Выкладываем на стол большие пучки зелени, теплые лепешки лаваша, и смотрим, как наша долма съедается за считанные минуты!

В мультиварке

Мультиварка облегчает жизнь любой хозяйке, в разы сокращая время готовки. Долма не исключение. Приготовьте долму по любому рецепту, выложите ее плотными слоями на дно мультичаши, залейте водой, запускайте режим «варка».

Для чего прижимать долму? Так наши долминки не развалятся при варке, а еще не нужно будет снимать пену с бульона.

Если не хотите, чтобы листики в процессе «развязались», а долма потеряла форму, поступите просто - готовьте ее с открытой крышкой, уложив сверху легкий гнет-тарелку диаметром чуть меньше чаши. Обычно на приготовление в мультиварке уходит 30 минут, и, что приятно, можно смело заняться делами - умный прибор сам оповестит об окончании процесса приготовления.

Готовим по азербайджанскому рецепту

Помните легендарный диалог из фильма «Мимино» между армянином и азербайджанцем. «Ты любишь долма? Нет. Это, потому что у вас не умеют ее готовить». В этих двух странах оспаривают сотнями лет право называть долму своим национальным блюдом. Любопытно, что Министерство Культуры Азербайджана уже обратилось в Юнеско с просьбой признать долму нематериальным наследием страны. А пока Юнеско принимает решения, научимся хитростям приготовления фирменной азербайджанской долмы.

Долма по-азербайджански получается очень сытной, нежной и необыкновенно вкусной.

Идеальный размер листьев – с ладонь молодой женщины, а «пальчики» долмы должны быть небольшими, аккуратными. Большая долма — признак ленивой мастерицы.

Готовим таким способом:

Для фирменного рецепта понадобится килограмм телятины, рис и нежные виноградные литья. Они должны быть тонкими, молодыми, а еще лучше, сорванными с дерева в собственном соку. Зимой на ура пойдет долма из маринованных виноградных листьев, но все-таки вкус ее будет совсем другим. В Азербайджане предпочитают свежие листья маринованным.
Телятину прокручиваем с курдючным салом через мясорубку, добавляем туда лук, зелень, заливаем теплой кипяченой водой (примерно, стакан). Консистенция должна быть слегка жидкой, в противном случае, уверены азербайджанцы, долма выходит сухой.
Засыпаем фарш половиной стакана круглого риса.
Скручиваем долму, как в классическом рецепте, формируя аккуратные «пальчики».
Укладываем их в кастрюлю плотными слоями.
Заливаем водой.
Прижимаем тарелкой.
Даем кастрюле закипеть.
Доводим до готовности примерно час.
Выключаем, даем остыть.
Выкладываем на плоское блюдо.

Подаем долму с соусом из натурального йогурта с чесноком (можно добавить туда пучок любой рубленой зелени), приглашаем гостей и наслаждаемся!

Долма по-армянски - пошагово

Классическая долма с виноградными листьями в Армении всегда готовится с тремя видами мяса – говядиной, свининой и бараниной, которые смешивают в равных количествах.

В армянскую долму обязательно кладут кинзу, базилик, петрушку и укроп. остальные пряности – на усмотрение хозяйки.

Пошаговый рецепт выглядит так:

500 г говядины, свинины и говядины прокручиваем через мясорубку.
Добавляем мелко нарезанный лук.
Режем пучок зелени.
Присаливаем.
Добавляют черный перец.
Рис промываем и высыпаем в фарш. Количество риса должно быть в 2-3 раза меньше мяса. Надо понимать, что в процессе готовки он разварится.
Фарш тщательно вымешиваем.
Свежие виноградные листья обдаем кипятком. Зимой в Армении используют маринованные, соленые листья, тщательно промытые от соли. Летом также предпочитают свежие.
Листья переворачиваем шороховатой стороной вверх.
На каждый в середину выкладываем немного фарша (примерно, полторы чайные ложки).
Из листьев формируем долмушки, напоминающие тонкие сигары. Туго закручивать их не стоит, ведь рис должен развариться.
Выложим дно большой кастрюли крупными виноградными листьями.
Сверху распределим долминки, крепко прижимая их друг к другу.
Заливаем долму водой на пару сантиметров выше трубочек - она должна покрывать наши виноградные «сигары» примерно на большой палец.
Кладем сверху небольшую крышку-груз.

Воде даем закипеть, а потом огонь уменьшаем до минимума и томим до мягкости виноградного листа 40-50 минут. Пока долма варится, готовим вкусный соус из йогурта, чеснока и зелени. Современный рецепт соуса позволяет в качестве основы использовать готовый майонез (качественный!), смешанный со свежей сметаной. Но йогурт или простокваша, конечно, остаются в приоритете.

Интересно, что в Армении долмой называют любые фаршированные овощи. Фаршем начиняют цуккини, баклажаны, томаты, айву, небольшие велки капусты, словом, все овощи, что можно набить мясом и потушить. «Фишка» блюда в том, что используются только свежие и самые ароматные плоды. По большим праздникам готовят царскую долму: в одной большой кастрюле тушат несколько видов фаршированных овощей одновременно. Они отдают друг другу ароматы и получаются восхитительными!

С бараниной и мятой

На Кавказе есть семьи, которые готовят долму исключительно из баранины, а в качестве приправы всегда добавляют листики мяты, без стеблей. Мята и баранина сочетаются изумительно! Такая долма получается пряной, нежной и очень ароматной. Главное, не переборщить с мятой, поскольку, как активная специя она способна перебить вкус баранины.

Долма – это фантастически вкусное блюдо.

Долма станет еще вкуснее на следующий день, когда листья винограда и мясные соки поделятся ароматами друг с другом.
Мацони – разновидность простокваши, но чуть менее кислая. Она сама по себе густая и достаточно только присолить ее, добавить чеснока и зелени, чтобы вкус получился насыщенным. Такой белый соус еще и низкокалорийный, так что ешьте его, не опасаясь лишних килограммов.
Долма кажется хлопотным блюдом. Но только с первого взгляда. На Кавказе ее крутят целыми семьями, как в России пельмени, и процесс готовки превращается в интересное событие. Долму готовят с радостью, пьют молодое вино, а потом все вместе ее едят, наслаждаясь вкусом долмы и общением. Попробуйте приготовить долму - откроете новое хобби и прекрасное компанейское блюдо.

Долму (далму), аналог нашего голубца, любят не только на Кавказе. Готовить её можно с бараниной, с говядиной или другим мясом. Мне нравится даже вегетарианская и «ленивая» долма. Состав фарша может быть самым разным. К нему иногда добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, рис, тёртую морковь, сладкий перец, специи и зелень.

Долму можно есть горячей и холодной

Главное в долме — виноградные листья. У нас на участке есть виноградник, поэтому проблем с листьями нет. Лучше использовать листочки не всех сортов винограда, а только тех, у которых они более нежные и имеют округлую форму. Амурский виноград для долмы не годится, а у таких сортов, как «Альфа» и «Хасанский» (дальневосточной селекции), лучше брать только самые молодые листья.

Листья амурского винограда для долмы не подходят, т.к. они грубые

Срезаем виноградные листья

На фотографиях хорошо видно, как различаются по форме листья разных сортов винограда.

В такие листья заворачивать фарш удобнее

Если они рассечённые, то в них труднее заворачивать фарш, чем в «кругленькие». «Шершавые» обычно грубее «гладеньких».

Рассечённые виноградные листья я кладу только в «ленивую» долму

Если нет виноградного куста с «идеальными» листьями, то лучше использовать самые молодые, среднего размера. Крупные листья обычно грубее, особенно к концу лета. Именно такие «лопухи» многие люди покупают на рынках, чтобы завертывать больше фарша. Мне нравятся крошечные кулёчки долмы, которые, по-моему, самые вкусные.

Первым делом, нужно полностью освободить листья от черешков.

Отрезаем черешок листа

Сразу же положить листочки в миску с чистой водой. После этого я сразу же начинаю заворачивать в них фарш. Кипятком (как советуют в некоторых рецептах) их не заливаю и не отмачиваю в воде.

Листья держу в воде до тех пор, пока не положу на них фарш

Готовим фарш

Я обычно делаю фарш из говядины. Обязательно подливаю в него немного очень холодной воды. Много лет назад одна пожилая работница мясокомбината рассказывала мне, что старые мастера в фарш для колбасы обязательно клали снег или измельчённый лёд. Без такой добавки, по её словам, фарш слипался.

Обязательные компоненты — соль и чёрный перец. Твёрдые горошинки я быстро раздавливаю плоской частью металлического молоточка для мяса и сразу же добавляю в фарш. Готовый размолотый перец слишком мелкий и не такой ароматный. Мы любим, когда в фарше много зелени: кинзы и укропа.

Укроп хорошо сочетается со вкусом виноградных листьев

Прекрасная долма получается с мясным фаршем, в который кладётся немного слегка отваренного риса. Если положить полностью сваренный рис, то он разварится в кашу.

Никакие сухофрукты в долму я не добавляю, чтобы не испортить особый аромат и тонкий вкус виноградных листьев.

Заворачиваем фарш в листья

Долмы нужно готовить много. Я сворачиваю крошечные кулёчки, в каждом из которых не больше чайной ложки фарша. Виноградные листья получаются нежными и вкусными, пропитанные мясом, зеленью и сметанной подливкой.

Фарша кладу не больше чайной ложки

Каждый раз я скручиваю кулёчки по-разному. Главное, из них не должен вылезать фарш. Остатки подготовленных листьев можно положить сверху или смешать с долмой. На дно их не кладу.

Долма готовится в воке или в любой другой подходящей посуде

Кулёчки с фаршем, завёрнутым в виноградные листья, укладываю в вок или другую глубокую сковородку.

Кулёчки с фаршем укладываю так, чтобы они не развернулись во время готовки

Заполняю его ими почти до самого верха. Подливаю немного воды (на глаз) и накрываю прозрачной крышкой. Растительного масла не наливаю.

Долму готовлю под крышкой

Время от времени крышку снимаю и (при необходимости) добавляю немного кипятка. Минут за пятнадцать до конца готовки кладу сметану или майонез, немного разбавленные водой. В конце крышку снимаю, чтобы испарилась лишняя влага.

Для того, чтобы вся долма была сочной, я время от времени переворачиваю слои кулёчков широкой лопаткой. Долма при этом не распадается и не травмируется. Этот приём позволяет в процессе готовки верхним кулёчкам с фаршем оказаться ближе ко дну вока, а нижним в средней или в верхней части.

Время готовки — около 30 — 40 минут. Нужно обязательно пробовать, готова ли долма. Проверить, стоит ли положить ещё немного сметаны (майонеза) или подлить воды?

Кусочки тофу пропитывается вкусом и ароматом долмы

Готовая долма

Долму, снятую с огня, я оставляю под крышкой примерно на 30 минут. Крошечные ароматные и сочные кулёчки невероятно вкусные не только горячие, но и холодные. У них есть всего лишь один недостаток: невозможно остановиться и не съесть всю сковородку сразу.