5 августа 2011 года состоялся пресс-тур для блоггеров в 190-ую военную школу поваров (г. Наро-Фоминск). Она была создана в 1961 году на базе курсов по подготовке специалистов тыла. Два раза в год школа выпускает из своих стен военных поваров, которые за 3,5 месяца учатся премудростям кулинарного искусства и основам кухонного хозяйства, применяемого в Вооруженных Силах РФ.
Более 120 наименований различных блюд должны уметь приготовить военные повара, используя возможный ассортимент армейского продуктового набора. Кроме того, овладев наукой выпечки хлеба, они будут способны приготовить хлеб в полевых условиях.
"Лучший повар, как известно, мужчина. Особенно в армии. Но убедиться в этом еще раз смогли московские блогеры, побывавшие в гостях 190-й военной школы поваров под Наро-Фоминском. Солдаты-новобранцы научились самому главному: печь хлеб и варить борщ, а тонкости кулинарии они будут осваивать в течении службы" ,- пишет Елизавета Азарова («Голод - не тетка»).
Всего школ, подобных этой, в Российской Федерации семь, из них 190-я - самая большая.
По распоряжению министерства нынешнему солдату должно предлагаться два варианта меню, а также обязательная выпечка в ежедневном рационе, включающая пироги с начинкой и булки. А солдату, который попадет в школу поваров, везет еще больше. В столовой по четвергам готовят еду, не предусмотренную типовой картотекой, т.е. почти домашнюю: пельмени, колбасу, рулеты.
Для приготовления солдатского хлеба используется всего четыре ингридиента - мука, дрожи, соль и вода. Мука сначала просеивается, Тем временем другой боец готовит соляной и дрожевой растворы После чего мука засыпается в чан, Туда же выливают соляной и дрожевой растворы и добавляют воды. После чего бойцы начинают месить тесто. Месить можно и на машине, но нам показали работу вручную. Когда тесто готово его раскладывают в формы, которые, предварительно, смазывают растительным маслом. После этого формы направляют в специальный шкаф, где тесто поднимается.
Полевая пекарня - это такая большая палатка, которую солдаты обязаны уметь разложить за 2-3 часа, чтобы можно было заняться выпечкой хлеба. Самая большая пекарня весит 17 250 кг и способна выдавать 587 кг готовой продукции. Время выпечки 9-12 часов, ускоренной - 4,5 часа. Блогерам, естественно, показали ускоренную. Мы наблюдали процесс от просеивания муки, замеса теста, раскладывания его по формам, смазанным маслом, до постановки в печь, а потом ушли смотреть другие объекты. Нам показали переносные и передвижные кухни – для 10, 20, 30, 75 и до 170 человек, на солярке или дровах. В основном это колесные прицепы. «Главное - научиться обращаться с форсункой!» - поучает строгий инструктор с длинной указкой, - «Поддержание постоянного огня - лучшее, что вы можете сделать для борща или каши». Приготовление обеда должно занимать не больше 2,5 ч. Меню: - суп, второе, сок и булочка. В этот день солдаты готовили борщ и гречку с тушенкой. Это «уличное».
В армии повар — важная персона. Особенно на погранзаставах, где нужно сытно накормить защитников границы перед заступлением в наряд. Накануне 23 Февраля корреспонденты TUT.BY поговорили с поваром-срочником, который еще служит на погранзаставе «Сварынь» под Пинском, и с ребятами, которые после армии стали мастерами кухни на гражданке.
«Сначала на кухне получалось не все: где-то мог пересолить, рыба могла подгореть»
Анатолию Андрушу 22 года. Он окончил Пинский индустриально-педагогический колледж по специальности «техник-технолог мебельных производств».
Отдает долг родине парень почти девять месяцев, а служит поваром и защищает границу на погранзаставе «Сварынь» Пинского погранотряда — всего три.
— Так тебе немного осталось! — подбадриваю парня.
— Ровно половина — еще девять месяцев. Мне здесь нравится.
Анатолий радуется тому, что попал именно на погранзаставу «Сварынь», она оснащена самой современной техникой. Кухня здесь не уступает ресторанной. Новое здание погранзаставы «Сварынь» Пинского погранотряда открыто меньше двух лет назад — в мае 2015 года.
Анатолий признаётся, что в первые дни службы на кухне получалось далеко не все: мог пересолить, рыба подгорала. Со временем всему научился.
— Стараюсь делать все для ребят, чтобы им вкусно было.
На гражданке, по словам Толи, он готовить любил, поэтому и хотел стать поваром.
— Когда я проходил курс молодого бойца в Пинском пограничном отряде, у меня был выбор, на кого выучиться: на повара или инспектора. В итоге сдал экзамены на обе специальности, поэтому два дня я хозяйничаю на кухне, а следующие один или два — иду в наряд на границу.
Теории кулинарного мастерства солдат-срочников учили в Дзержинске. Парень рассказывает, что за месяц учебы у него закончилось 6 тетрадей.
— Почти как на заочке во время сессии: с 8 утра до 8 вечера разбирались в теории, писали конспекты.
«Хороший повар имеет авторитет у сослуживцев»
После теоретической части будущих поваров отправили на практику в Пинский погранотряд на два с половиной месяца. Андруш рассказывает, что сначала было трудновато: в основном парни только ходили и слушали старших коллег по цеху.
— Где горячее готовить, где холодное, как обрабатывать те или иные продукты. Спустя время повара видели, кто лучше, кто хуже. Бывало такое, что нам могли доверить кухню на весь день. Например, два человека готовят завтрак, другие два — обед, и еще двое — ужин. Конечно, готовили под контролем повара.
Быть поваром Анатолию Андрушу по душе. Говорит, что хороший повар имеет авторитет у сослуживцев.
В погранотряде солдат ждал экзамен по практической части.
— Один день полностью готовил кто-то из нас. Повара уже не помогали, а лишь оценивали, правильно ли мы соблюдаем технологию, как раздаем пищу, правильно ли кладем порции и так далее. Затем в Дзержинске сдали теоретический экзамен, после чего стали поварами третьей категории. Потом мы снова вернулись в отряд, примерно неделю пробыли там и разъехались по пограничным заставам. Я попал сюда, в «Сварынь».
Кроме Анатолия, на этой заставе никто из солдат-срочников в наряд на кухню не выходит. Есть гражданские повара, которые готовят, когда он идет в наряд на границу.
— У меня есть мечта. Хочу открыть маленький ресторанчик, и чтобы там постоянно танцевали. Было бы здорово, чтобы это был наш коллектив, — мечтает он.
«Парни любили жареную картошку по вечерам»
Если Анатолию Андрушу готовить для защитников родины еще девять месяцев, то Максим Чертович и Иван Батура , также прошедшие срочную службу в рядах пограничников, сейчас в другом статусе. Они — повара 4 разряда и уже несколько лет кормят минчан в ресторане «Друзья».
Сегодня они уже сами проводят мастер-классы для будущих поваров-срочников. Ребята, которые только закончили учить теорию в Дзержинске, приехали в Минск набираться опыта у практикующих кулинаров.
— Нет, ты не совсем правильно режешь, нужно вот так, — командует Максим и помогает солдату.
Максим вспоминает свою историю с улыбкой.
— Когда мы были еще на КМБ, ходили в наряды по столовке, помогали поварам. Однажды начальник столовой задержался на работе, а в это время как раз я дежурил. Он увидел, как я режу капусту, и спросил: «Ты повар?». А чего мне скрывать? Сказал, что да (до армии Максим работал сушистом. — Прим. TUT.BY). Он предложил мне остаться работать в столовой.
Парень признается: рад, что стал поваром. Мол, и накормлен всегда, и вся его служба превратилась в ежедневный наряд по столовой.
Интересуюсь, какое дневное меню было в армии самым популярным.
— На завтрак каша с чаем, обед всегда разный — суп и второе. Иногда даже котлеты бывают! Вечером зачастую картофельное пюре с рыбой.
— Я всегда любил готовить. Да и вообще повар в армии — самый важный человек.
Армейских историй в копилке у Максима много: говорит, что «пожарить картошку солдатам — это цветочки!».
— Веселее было, когда на праздник на заставе попросили драников пожарить. Просто был какой-то праздник, они очень всем понравились, поэтому и сказали: «Все, Максим, теперь будешь нам жарить драники». Теперь они в меню.
в том числе - таких школ по России несколько, по округам, и отдельно готовят поваров для военно-морского флота. В одну из них мы, блогеры, и поехали. Занятно, что практически все телевизионщики, с которыми мы увиделись уже в школе, обозвали свои репортажи «визит блогеров», «блогерам стало интересно», «блогеры хотят узнать» и т.п. то есть, по их мнению, главное в новости - это именно блогеры. Да уж... «...чем дальше - тем страньше!»
- как любила говорить Алиса.
Продовольственную службу, к которой относится 190-я Военная школа поваров Западного военного округа, основал в 1700 году Петр I.
Через годы у начальников военных школ поваров в лексиконе появилась присказка «Полковник продовольственной службы равняется маршалу бронетанковых войск». Школу возглавляет полковник Сенатор Сергей Леонидович.
Самой школе около 50 лет. Каждый год в ней обучается 720 человек (по 360 солдат-срочников берут с каждого призыва). Предлагают пойти в школу в военкоматах, недавно был сделан видеоролик о службе. Сергей Леонидович говорит, что призывники неохотно идут на кухню, многие спят и видят себя десантниками или разведчиками, но, попав сюда, нередко меняют свое мнение. Ведь полученная профессия «повар-пекарь 3 разряда» потом пригодится и на гражданке, выданный диплом позволяет сразу после армии пойти помощником повара в ресторан, а там - и самому стать поваром. Ребята, уже закончившие службу, считают, что им повезло - повар без работы никогда и нигде не останется. Предпочтение при отправке в школу тем, кто на гражданке окончил кулинарный колледж. По поступлению каждый все равно проходит ВКК (врачебную комиссию). Некоторых комиссуют по состоянию здоровья. Как говорит полковник, военкомовские врачи не слишком следят за здоровьем солдат, присылают с ребят с язвой желудка, и с пороком сердца, даже как-то прислали лунатика.
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Зато быть поваром весьма почетно... На большом макете в одном из классов школы - наглядное подтверждение важности кухни на войне. На макете все видно: где проходит первая линия обороны, где вторая и третья и где базируется продуктовая служба. Скажу я вам, очень уж далеко. Если смотреть на макет сбоку, покажется, что танки обороняют не что иное, как кухню, и защищают не кого иного, как повара. Но это теория, на практике ребят после обучения посылают в разные воинские части и не всегда, к сожалению, поварами. Многие потом отписываются своим учителям о том, как они служат. Одно это уже говорит о том, что учеба в 190-ой правильная. Инструктора, в основном, женщины. Они жалуются, что приходят мальчишки худые, голодные, у некоторых наблюдается даже дистрофия - «приходится откармливать, а то как он бегать будет?», приходят не умеющие даже правильно держать нож и вилку, но постепенно все втягиваются. Если уж очень не хочешь кашеварить, то вместо черпака и половника выдадут лопату - копать тоже нужно всегда.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Нам показали переносные и передвижные кухни - для 10, 20, 30, 75 и до 170 человек, на солярке или дровах. В основном это колесные прицепы. «Главное - научиться обращаться с форсункой!» - поучает строгий инструктор с длинной указкой, - «Поддержание постоянного огня - лучшее, что вы можете сделать для борща или каши» . Приготовление обеда должно занимать не больше 2,5 ч. Меню: - суп, второе, сок и булочка. В этот день солдаты готовили борщ и гречку с тушенкой. Это «уличное».
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
На стенах в учебном классе - муляжи блюд. Готовь и сравнивай по внешнему виду - похоже или не очень. А вкус приготовленных блюд ребята обычно сравнивают с домашними, мамиными, и все мечтают, что приготовят дома сами. На уступки многонациональному составу учащихся пошли инструктора - раз в неделю здесь готовят блюда национальных кухонь (опять же из того, чего пришлют).
190-ая военная школа открыта для осмотра и журналистам, и блогерам, и родителям. Это заслуга командира школы. Он взялся за учебный процесс со всем своим пылом, умением и энтузиазмом. Он за школу «пасть порвёт». Сердобольные мамы могут с ним поговорить-посоветоваться, посмотреть, как их сыновья учатся, во что одеваются (а жалобы на форму от Юдашкина есть, и не мало), как занимаются спортом и пр. Вот только «за него послужить» (как часто просят) не удастся. Обучение только для солдат. Поэтому поделится они могут исключительно борщом и свежевыпеченным хлебом.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Во исполнение решения Государственного Комитета Обороны от 12 сентября с. г. ввести с 20 сентября 1941 г. новые продовольственные нормы суточного довольствия личного состава Красной Армии по следующим категориям:
Первая категория - нормы согласно приложению № 1. По этим нормам довольствовать красноармейцев и начальствующий состав боевых частей действующей армии, за исключением военнослужащих, довольствующихся по нормам летного пайка и нормам технического состава частей ВВС Красной Армии.
Вторая категория - нормы согласно приложению № 2. По этим нормам довольствовать красноармейцев и начальствующий состав тыла действующей армии - тыл фронта, армии, дивизии и бригады.
Третья категория - нормы согласно приложению № 3. По этим нормам довольствовать красноармейцев строевых и запасных частей, не входящих в состав действующей армии.
Четвертая категория - нормы согласно приложению № 4. По этим нормам довольствовать красноармейцев караульных частей и красноармейцев тыловых учреждений, не входящих в состав действующей армии.
2. Для летно-технического состава ВВС Красной Армии:
Первая категория - нормы согласно приложению № 5. По этим нормам довольствовать боевой расчет экипажей самолетов действующей армии.
Вторая категория - нормы согласно приложению № 6. По этим нормам довольствовать летно-технический состав ВВС действующей армии по специально объявленному перечню должностей.
Третья категория - нормы согласно приложению № 7. По этим нормам довольствовать боевой расчет экипажей самолетов, не входящих в состав действующей армии, по специально объявленному перечню должностей, и летно-технический состав, находящийся на казарменном положении.
Четвертая категория - нормы согласно приложению № 8. По этим нормам довольствовать технический состав ВВС, не входящий в состав действующей армии, по специально объявленному перечню должностей.
3. Курсантов всех военных училищ сухопутных и воздушных сил Красной Армии, рядовой и младший начсостав авиадесантных войск довольствовать по нормам согласно приложению № 9. Курсантам летных училищ в дни учебных полетов отпускать дополнительное довольствие по нормам, указанным в приложении № 8.
4. Красноармейцев, младших командиров и начальствующий состав, находящихся на излечении и испытании в военных госпиталях и войсковых стационарах, довольствовать по нормам согласно приложению № 10.
5. Военнослужащих, находящихся на излечении в военных санаториях, в домах отдыха и в центральном военном госпитале НКО, довольствовать по нормам согласно приложению № 11.
6. Установить норму сухого пайка для войск действующей армии и для частей, не входящих в состав действующей армии, согласно приложению № 12. Сухой паек использовать как боевой запас и применять его взамен положенного пайка в тех случаях, когда питание войск горячей пищей невозможно.
7. Личный состав всех войсковых частей, не входящих в состав действующей армии, тыловых частей действующей армии и всех военных училищ довольствовать раз в неделю по нормам согласно приложениям №№ 13 и 14. На летно-технический состав ВВС эти нормы довольствия не распространять.
8. Среднему и выше начальствующему составу действующей армии, кроме летного и технического, получающего летный паек, отпускать бесплатно паек по нормам №№ 1 и 2 с добавлением в сутки на человека:
масла сливочного или сала - 40 г,
печенья - 20 г,
рыбных консервов - 50 г,
папирос - 25 штук или табака - 25 г
и спичек в месяц 10 коробок.
9. Установить на самолетах фронта и на действующих самолетах тыла на случай аварий и вынужденных посадок пищевой запас на одного человека:
молока сгущенного................ 3 банки
консервов мясных.................. 3 банки
галет “Крекер” ...…................... 800 граммов
шоколада.....…….................... 300 -"-
сахара......…………................. 400 -"-
или вместо шоколада печенья.. 800 -"-
10. Личному составу войск первой линии Карельского фронта на декабрь - февраль месяцы выдавать дополнительно к пайку свиного сала 25 г в сутки на человека.
11. Личному составу войсковых частей, расположенных в районах, не благополучных по цынготным заболеваниям, выдавать одну человеко-дозу витамина С в сутки на человека.
12. Утвердить таблицу замен продовольственных продуктов и зернофуража согласно приложению № 15.
13. Военнослужащим, убывающим во все виды отпусков, выдачу продовольствия натурой не производить на весь срок нахождения в отпуске. Взамен продовольственных пайков выдавать денежную компенсацию по установленной стоимости пайка. При направлении военнослужащего на время отпуска в санатории и в дома отдыха по бесплатным путевкам денежную компенсацию не выдавать.
14. Военным советам фронтов, армий и военных округов обязать командиров частей взять под свое непосредственное наблюдение организацию питания в войсках, установить такой режим в питании, чтобы красноармеец получил все положенное по нормам полностью и в хорошо приготовленном виде.
16. Приказ НКО № 208 1941 г. и приложения к нему за №№ 1-8 отменить.
17. Приказ передать фронтам, отдельным армиям и округам по телеграфу.
Приложения: №№1-15
Народный комиссар обороны СССР И. СТАЛИН
– Знаю, знаю, что вы хотите спросить! Не используется у нас перловая каша, вообще! - с места в карьер начал старший преподаватель Николай Григорьевич Резчиков, встречающий нас в учебном классе среди электрических плит, развешанных по стенам плакатов с рецептами блюд вроде макарон откидных и каши вязкой и стенда с муляжами блюд вроде тех, какие любят в азиатских закусочных.
– А бутерброды с красной икрой? - парировал я, указывая на пластмассовый муляж с икринками размером с горох.
– Это же просто примеры того, как может быть приготовлено и сервировано блюдо. Наши курсанты, демобилизовавшись, идут работать в гражданские кафе и рестораны - и с большим успехом работают, - отбил подачу Николай Григорьевич. И ведь он прав: если тебя полгода учат резать свеклу брусками строго уставного размера, а потом еще полгода ты каждый день рубаешь ее на пару рот - крики ресторанного управляющего «пятница вечер, запара, полная посадка!» тебя не будут волновать совершенно.
Несмотря на то, что все стационарные военные части кормят гражданские повара, работающие по контракту, военных поваров все равно готовят в двух сохранившихся школах - в Наро-Фоминске, где были мы, и в Чите. Работы военным поварам, понятное дело, все равно немало - на выездных учениях и маневрах, в отдаленных регионах, ну и коками на кораблях. Главное, чему учат поваров, - готовить быстро, в больших количествах и строго по расписанию. Старший преподаватель Резчиков и его свита, младшие преподаватели блондинка Ольга Ивановна и брюнетка Татьяна Ивановна, то и дело подгоняли курсантов: «Обед должен быть в два часа, в два!»
Курсанты, одетые в белую поварскую форму и резиновые тапки с нарисованными краской номерами - военную замену поварским сабо, - учатся 54 месяца. Схема, в общем, такая же, как в любой поварской школе. Сначала теория, структура продуктов, сочетаемость друг с другом, виды блюд и их рецепты. Потом курсанты спускаются в лабораторию, берут ножи и плавно переходят от нарезки собственных пальцев на нарезку моркови идеальной соломкой и лука полукольцами. После чего, собственно, ученики переходят к плитам и готовят нехитрую, положенную по уставу еду.
Перловка и сечка
Перловая (то есть из цельных ячменных зерен) каша называлась на армейском жаргоне «шрапнель», «болты» и «буби». Ячневая (то есть из дробленых ячменных зерен) каша была известна как «сечка», «дробь шестнадцать» и «кирза». По причине своей дешевизны использовалась в армии повсеместно и, наряду с перетушенной до полной потери формы капустой под названием «бигус», считалась самым страшным пищевым военным проклятием. Сейчас в новом регламенте армейского питания бигус отсутствует вовсе, а перловку можно использовать только как составную часть других блюд - рассольника например. Хотя если варить ее не в воде, а в бульоне, на манер ризотто, получается невероятной вкусноты штука - .
Резать свеклу острой палочкой, варить кашу из коры и шишек, даже просто готовить еду на костре - этому всему в школе военных поваров, увы, не учат. Предполагается, что в любых опасных ситуациях снабжение водой, едой и дизельным топливом (на котором и работает полевая кухня) будет функционировать бесперебойно. Зато учат разным поварским хитростям, которые позволяют разнообразить не самый богатый здешний рацион и добавить к главным качествам армейской еды - простоте и сытности - еще и вкус. Ольга Ивановна, например, активно жестикулируя (и отчаянно споря с Татьяной Ивановной) учила курсантов готовить идеальную гречневую кашу:
– Сначала рассыпаем гречку по столу и перебираем. Все темные зернышки - выкидываем. Потом засыпаем на раскаленную сковороду и обжариваем, без масла. Гречка будет более рассыпчатой, с ореховым привкусом. И наконец, когда будем варить, обязательно помимо соли в самом конце добавьте буквально одну ложку сахара. Сладости он не даст, зато сработает как усилитель вкуса. Будет чудо, а не гречка.
Расправившись с гречкой, Ольга Ивановна принялась за забелку - забытую совершенно в гражданском мире, но все еще живую в мире военном абсолютно исконно-посконно русскую заправку для супов. На ту же раскаленную сковороду без масла она высыпала пару столовых ложек муки и начала ее жарить, регулярно помешивая, пока мука не приобрела кремовый цвет. Мука была снята с огня, к ней добавились три-четыре ложки бульона из супа, и все это великолепие было перемешано до консистенции густой сметаны и отправлено назад в кастрюлю с рассольником.
А еще армейская кухня может, как ни странно, научить разумному потреблению спиртных напитков - если, конечно, тебе повезло служить на подводной лодке. В рацион подводников входят ежедневные 100 мл красного сухого вина, чтобы помочь организму справиться с повышенным давлением. Фотограф Алексей Яковлев сразу же предположил, что эти 100 мл могут стать предметом большого и сложного внутрилодочного подпольного бизнеса, но Резчиков заверил, что высшие чины следят, чтобы все пили что и как положено, по расписанию.
Чай с бромом
Одна из главных армейских легенд, к счастью, - стопроцентное вранье. Чистый бром слишком ядовит, чтобы добавлять его куда-либо. Соединения брома, которые использовались в психиатрии как успокаивающее, тоже вряд ли бы помогли. Выпивший такого чайку солдат перестал бы реагировать не только на женщин, но и вообще на все происходящее, став даже не пушечным мясом, а пушечным овощем. Если уж что и делать с таким чаем, то раздавать шпионам для угощения вражеских бойцов. Хотя и такая затея провалилась бы - все бромсодержащие препараты не только обладают массой нежелательных побочных эффектов, но и чудовищно горькие на вкус, чай этот не стали бы пить даже самые неразборчивые люди.
